四川梅菜扣肉正宗做法王刚

1， 备主料：五花肉选用肥瘦相间，七分肥三分瘦。

2， 烧烙：五花肉猪皮先用火烧或按在烧热的铁锅上烙烧，然后再刮洗干净（去毛、去汗、去垢、去腥）。

3， 煮肉：五花肉冷水下锅，放入花椒、白酒（料酒）、葱段，拍扁的生姜。水开后煮20分钟左右，当一根筷子能不费劲的插进肉里，就说明煮好了，可以起锅了。煮肉的汤要撇去上面的浮沫，留下备用。

4， 松肉：为了入味和猪皮软糯，煮好的五花肉捞起后，用不锈钢松肉钉均匀地拍打肉皮，让猪皮扎出许多小孔。扎的孔越多，油炸时猪皮更易起泡。

5， 上色：趁热将蜂蜜、老抽、醋调配的汁抹到肉皮上。可用红糖（白糖）蘸老抽、醋来抹，也可用红糖粉。

6， 炸肉：锅里放油，烧至180度，肉皮向下，小火炸。炸到表皮发黄起泡即可。

7， 水泡：将炸好的五花肉放在清水里侵泡。

8， 切片：肉稍晾干，切成５mm的肉片，

9， 拌料：肉皮里拌入盐、白糖、老抽、生抽。

10， 芽菜切段：芽菜或梅干菜淘洗干净，将洗好的芽菜切成10mm的小段，晾干。

11， 炒芽菜：大火起锅，锅热下油，放花椒、八角、山奈、香叶炒香，再放芽菜（梅干菜）翻炒。翻炒十秒，加入煮肉的汤小火焖至收汁。

12， 装碗：碗底放入葱片，再码好八片肉，最后放入芽菜、少许肉汤。

13， 蒸肉：将炒好的芽菜放到切好的肉片上，稍压一压，将之前抹肉皮后剩下的调味汁：老抽、醋、红糖倒进碗里，加上点生抽，上锅蒸两个小时。如果有高压锅时间就更短些。

14， 冷藏：这一步非常关键！将蒸好的烧白出锅、凉透后，用保鲜膜密封，放入冰箱内冷藏12-24小时。缺了这一步，烧白不够软糯和入味。

15， 如烧白一次性制作太多，可以放入冷冻室储存，待下次吃时拿出解冻，再上锅蒸45分钟即可。

16， 起锅：肉片蒸到软糯，起锅将碗扣到盘里。汤汁如果多，可以将汁勾芡，淋到肉片上，如果不多就直接开吃啦！

1.将五花肉切成正方块，梅菜干用温水泡10-15分钟。

2.锅里沸水中放入五花肉、加葱白、料酒、姜片焯煮几分钟。

3.将五花肉捞出，然后在五花肉几面都均匀抹上生抽，使肉上色。

4.另起锅再次放油，五花肉放入锅中中高火小炸后，将五花肉取出稍放凉。

5.梅菜干加调料炒匀备用。同时将调料一起调匀备用。

6.五花肉稍放凉后切薄片每片约长8厘米、宽4厘米、厚0.5厘米。

7.取一个圆碗，在圆碗上均匀涂上一层调料，以使铺上的肉块更上色。

8.在圆碗里，将1/3的梅菜干盛在碗中垫底，将切好的五花肉块整齐铺在梅菜干上，每铺一层肉块，就涂一层调料，一定要均匀涂上，最后再在碗周边再铺上一圈梅菜干，再将余下的调料倒在最外层肉块和梅菜干上。

9.锅内放水，将铺好肉的碗放放，大火转中火，蒸50-60分钟，直至肉软烂又不烂，即可。或隔水蒸熟，时间要稍久一点。 蒸好然后取汁出来，直接往碗里再浇上，这样做一次更入味。

10.取汁后，将肉复扣在大盘子中，将梅菜干在肉周围摆上一圈。

食材：梅干菜200克，五花肉800克。

调料:料酒20ml、糖4克、桂皮3克、八角5克、香叶2克、食盐、胡椒、味精适量、食用油500克、老抽12ml、花椒6克、辣椒3克、姜末10克、大葱2段、白酒2ml、蜂蜜20ml。

做法：

1.先将锅烧到6成热，放入整块五花肉，把猪皮烫成金黄色即可，然后把猪皮洗净，猪肉也洗净备用。

2.锅底放入料酒、花椒、葱段、姜片、五花肉，大火煮开，改小火煮20分钟左右，煮熟即可起锅，沥干水分，然后抹上适量的蜂蜜。

3.梅干菜用清水浸泡3小时，然后洗净，沥干水分，切成碎末备用。

4.锅底放入油，烧到6成热，放入抹了蜂蜜的五花肉，炸5分钟，然后起锅，再把油温烧到8.成热，再下入五花肉，炸成表面金黄起泡即可出锅。

5.把炸好五花肉在水中浸泡15分钟，起虎皮即可，然后切成0.5厘米厚的片状备用。

6.把切好的肉放入碗中，加入食盐、白酒2ml、生姜、鸡精、糖、胡椒、老抽、食用油，搅拌均匀，再准备一个大碗，猪皮朝底，把猪肉全部摆好再碗中即可。

7.锅底放入油，再加入姜末、辣椒、花椒炒香，接着加入梅干菜炒2分钟，再加入食盐、味精、胡椒、老抽炒匀，即可起锅。

8.把炒好的梅干菜放入在扣肉上，然后放入在上汽的蒸锅中，大火蒸20分钟，然后改小火蒸20分钟，最后关火焖10分钟即可出锅。

9.把碗扣在盘子上，梅干扣肉就做好了，撒上适量葱花即可出锅。

做法

1 梅菜干提前用温水浸泡3—5小时，洗净挤干水分，切碎待用。

2 准备好其他食材：五花肉洗净，从中间切断成两块;葱洗净，葱白切段，葱绿不切待用；生姜切片;八角、香叶，花椒洗净；冰糖四粒。

3 锅内倒入适量冷水，放入五花肉、生姜片、葱白、八角、香叶，冰糖，再倒入适量料酒和老抽一起煮，煮开后再煮三分钟。

4 五花肉捞起，趁热在肉表面均匀地抹上老抽，煮肉的汤用一大碗盛起待用。

5 用牙签在肉皮上扎满孔，再均匀地抹上一层老抽，腌制一会入味。

6 锅内倒入适量油烧至五成热，五花肉肉皮朝下，放入锅中小火慢炸至金黄色即可盛起。

7 炸好的五花肉，肉皮朝下浸泡在煮肉的汤中15分钟。

8 趁浸泡肉的时候，来准备好梅菜：梅菜放入刚刚炸五花肉的油锅中，加入适量盐 、白糖和老抽翻炒上色，然后再加入适量清水炒干水分，炒出香味即可。

9 五花肉捞起切成一片片，肉皮朝下，整齐地码在铁碗上。

10 取小碗，放入适量老抽，再加入适量盐和白糖调匀。

11 把调好的老抽汁均匀地倒在五花肉上。

12 炒好的梅菜倒在五花肉上，铺满后用勺子轻轻压实， 放入压力锅内，隔水蒸熟。

13 蒸熟后把蒸出来的汤汁倒入一个干净的碗中待用。

14 取一干净的盘子扣在装梅菜肉的碗上压紧反扣，这样装梅菜肉的铁碗就到上面来了。

15 把铁碗拿开，把刚倒出来的汤汁趁热均匀地倒在梅菜和肉上。

16 把葱绿切碎撒在上面，一盘梅菜扣肉就做好了。

1.梅菜干洗净，提前用水泡发。

2.五花肉洗净整块放入沸水中氽烫，去除浮沫后，加入葱、姜、料酒煮20分钟。

3.锅中放油，放入煮好的五花肉煎成金黄，再倒入老抽上色。

4.待肉冷却后切成切成薄片，肉皮朝下均匀的码在碗底。

5.锅内放油，爆香葱、姜、八角、放入事先泡好的梅菜，浇入肉汤烧2分钟左右，放入糖、盐调味。

6.把炒好的梅菜覆盖在肉上，上笼屉用旺火蒸50分钟左右至熟。

7.蒸熟后，将八角、葱、姜捡去不要，将肉扣在盘子里，多余的汤汁重新倒进炒锅内，汤汁勾水淀粉再淋到肉上即可。

1、准备一块大块带皮五花肉，重量约2000克，冲洗干净，为了方便处理，用刀分割成小块，尺寸大约10X10厘米的四方块。

2、起锅烧水，冷水将肉块放入锅中，加入生姜、花椒、料酒去腥，在煮的过程中，记得将肉块翻面，一直煮至八成熟，大概15分钟左右，能用筷子扎透即可。

3、肉块煮好之后，捞出冲洗干净，用牙签或者针，疯狂地扎洞，就扎在肉皮上，扎得密密麻麻为止，这一步主要是为了入味。

4、碗中加入老抽，开始为肉块上色，把每块肉、每块面都抹上，均匀地涂满全身，肉皮朝下，浸泡在老抽中，大概20分钟。

5、将上色后的肉块，自然晾干，重新起锅，放入适量的植物油，油热下入肉块，马上盖上锅盖，小火慢炸，此时油热会溅油，要小心这个过程，把肉皮炸至焦黄。

6、将煎好的五花肉块，放入冷水中，浸泡10分钟左右，等自然晾干以后，开始把肉块切片，要求刀具锋利，一气呵成，厚度大约0.8厘米，接着开始腌肉。

7、将上一步剩余的老抽加进来，再依次放入白糖、生抽、蚝油、腐乳汁，搅拌均匀后，均匀地涂抹肉片，腌制20分钟。

8、开始处理梅干菜，梅干菜要提前3个小时浸泡，多淘洗几次，冲洗干净，控干水分。

9、起锅烧油，放入葱花、姜丝爆香，放入梅干菜炒一炒，加入刚才腌肉的酱料，翻炒均匀，装入盆中备用，不用炒太久。

10、准备一个大白碗，将肉皮朝下，均匀地码放整齐，四周及顶部铺上梅菜干，压紧塞实，上锅蒸一个小时左右，如果是高压锅，只需半个小时，根据肉片厚度决定。

11、拿一个盘子倒扣过来，速度要快，行云流水，接着就能得到一盘香喷喷的梅菜扣肉了，如果酱汁多，可以优先倒进小碗中，接着再扣过来，注意操作步骤，尽量一次成功，肉美味，汤汁可以拌饭。

主料：五花肉2000克，梅干菜500克

辅料：白酒1勺，葱段适量，香叶2片，八角1个，桂皮2个，姜片适量

调料：食用油4勺，姜丝适量

做法与步骤：

1. 将五花肉洗净后放入冷水锅中，下入葱段、姜片、香叶、八角和桂皮。

2. 煮20分钟捞出过凉水洗去浮沫。

3. 将五花肉放入盆中，在猪皮上倒入老抽。

4. 将五花肉四边都涂满老抽。

5. 用牙签在猪皮上扎眼，使老抽能够渗入内部猪肉组织。

6. 起锅烧油。

7. 油温六成热将五花肉表皮放入锅中炸制。

8. 为防止油滴飞溅盖上锅盖。

9. 待五花肉在炸制中不再飞溅油滴时，揭开锅盖将五花肉四边都炸制一遍。

10. 将炸过的五花肉用厨房用纸吸去食用油。

11. 将炸过的五花肉切成两段，放入水中浸泡20分钟。

12. 将五花肉猪皮朝上放在案板上用刀切片（注意，肉片切开后连住肉不切断）。

13. 梅干菜提前泡软。

14. 挤干水分后切成末。

15. 在盆中倒入老抽，加入十三香和鸡精并搅拌均匀。

16. 将切片后的五花肉放入盆中，使每一片都涂抹腌料并腌制半小时。

17. 锅中留底油再次烧开。

18. 加入姜丝炒香。

19. 加入梅干菜炒香。

20. 倒入香油继续翻炒均匀。

21. 将两块切片后的五花肉肉皮分别倒扣2个大碗中。

22. 碗内分别装入炒好的梅干菜并压实。

23. 上高压锅蒸制1.5小时。

24. 将盘子扣在出锅的梅干菜扣肉碗上，然后倒扣出菜。

五花肉 1000克、梅干菜适量

西兰花 200克、花椒大料 适量、桂皮 适量、香叶 2片、葱姜蒜 适量、盐 适、海鲜酱油 适量、蚝油 适量、料酒 适量、老抽 少许、糖 少许、胡椒粉 少许、

扣肉的做法

1.准备五花肉一块约2斤，洗干净后沥干水份。

2.梅干菜洗净备用

3.锅中加水放入五花肉，花椒大料，葱姜，桂皮，香叶煮制35分钟左右。

4.期间把梅菜放到锅中煮一小会。

5.煮好的五花肉抹上老抽，并用牙签在肉上扎几下。

6.平底锅加少许油将五花肉煎制金黄，表皮煎出硬壳就可以了。

7.然后把煎好的猪肉，切成5毫米宽的肉片备用。

8.取一大碗放切好的肉片，加盐，海鲜酱油，蚝油，胡椒粉，料酒，糖腌制20分钟。

9.把腌好的肉，摆放大碗中的梅菜上（肉朝上皮朝下）

10.入蒸锅蒸制，大火烧开，小火蒸1小时。

11蒸熟后倒出汤汁，然后把汤汁加淀粉勾芡，这样的汤汁倒在扣肉上的时候更有食欲。

12.把蒸熟的扣肉倒扣盘中，然后把汤汁倒在肉上即可。