何大厨巴沙鱼做法

主料:

巴沙鱼一条

酸菜适量

辅料:

白胡椒一茶匙

蛋清半个

辣椒适量

花椒适量

葱一段

干淀粉适量

食用油适量

盐适量

酸菜鱼的做法:

1. 准备好原料。

2. 鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用刀从脊背处处理成两片。

3. 把鱼肢解好。

4. 鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，

5. 鱼头、鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍，这是后来鱼汤奶白的关键。

6. 鱼肉洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。

7. 片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，这样鱼肉比较有口感，而且清爽。

8. 洗好的鱼片用一茶匙盐、一茶匙白胡椒、半个蛋清、三茶匙干淀粉腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。

9. 酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。

10. 锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。

11. 放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。

12. 大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤变白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。

13. 再用大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。

14. 过滤鱼汤倒碗中。

15. 锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。

16. 花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。

17. 油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。

主料

巴沙鱼一袋

酸菜半包

辅料

蛋清一个

盐适量

胡椒粉适量

淀粉适量

姜适量

野山椒适量

干辣椒适量

花椒一小撮

鸡汁少许

味精少许

香菜适量

蒜适量

葱适量

酸菜鱼的做法步骤

1.巴沙鱼一条，室温自然解冻

2.片片。

3.取蛋清一个。

4.鱼片加适量盐，现磨白胡椒粉

5.加蛋清。

6.适量淀粉。

7.用手抓匀，腌制一会。

8.腌制的同时准备三月三的酸菜一包。

9.取半颗，冲洗一下。 一袋巴沙鱼配半颗酸菜即可，喜欢酸菜多多的朋友可以放一整颗。

10.切小段。

11.香菜洗净切段。

12.准备姜葱蒜，干辣椒，野山椒。

13.起油锅，放姜葱蒜，野山椒和干辣椒段煸出香味。

14.加一小撮花椒粒继续小火煸炒。

15.倒入酸菜。

16.中小火翻炒三～五分钟。

17.加适量开水(依据家庭成员来)，加少许鸡汁。

18.沸煮5～6分钟，加盐，味精调味。

19.用漏勺捞出酸菜放大碗中。

20.锅中留酸汤，小火