天津茄子肉丁卤的做法

主料：

茄子4个

肉末300克

辅料：

葱花30克

辣椒酱50克

步骤1

准备食材，茄子，小葱和肉末

步骤2

小葱洗净切葱花

步骤3

茄子去蒂洗净隔水蒸30分钟

步骤4

蒸茄子的过程中准备臊子。不粘锅不用放油，把肉末放进去小火煸，慢慢煸炒出油

步骤5

炒至变色后加入辣椒酱，继续炒

步骤6

炒熟后加入葱花，稍微翻匀

步骤7

茄子蒸熟出锅

步骤8

从中间划开但不要划断

步骤9

将炒好的臊子铺在茄子上

切茄丁和肉丁。茄丁撒盐腌15分钟杀出水。肉丁分别切肥丁和瘦丁。热火放油，放花椒爆香捞出。然后放肥丁炼出油。捞出肥丁渣，放瘦丁翻炒。
调个料汁：鸡精，胡椒面，白糖，耗油，黄豆酱，生抽，老抽少许，半碗凉水，搅拌均匀。
炒一下肉丁以后，加入料汁。因为加的料基本都含盐，所以料汁里先别放盐。
翻炒一会，茄丁洗掉盐分，攥干下锅。一起炒到熟。尝尝咸淡，看是否放盐。没汤就加水，一定要灵活。最后用水淀粉勾芡下，撒蒜末出锅。

圆或长茄子，洗净，不用削皮。切小丁放置盆中，其中导入少量白醋、食盐并抓匀。静置一段时间，待茄子丁析出汤水。

选较肥的五花肉，洗净，去皮，切大拇指大小丁块备用。

切葱末（尽量切葱白部分）、姜末、蒜末备用。

起锅烧油，待油热，放入葱末（部分）和姜末炝锅。随即放入猪肉丁，炒至肉丁肥肉吐油略焦，然后放入茄丁煎炒，炒至茄丁缩水，导入生抽和老抽。

待炒出香气，关炉灶火，放入蒜末均匀混合。如有需要切香菜段，撒至其中。