清汤鱼丸的做法

原料：

鲢鱼（尾）1条

菠菜十颗

红线椒1个

辣椒酱或豆瓣酱一勺

姜2克

葱5颗

精盐适量

肥膘肉100克

植物油少许

料酒适量

做法：

1

把鲢鱼尾去麟，取内脏，刮去黑膜，然后取出主刺。

2

用刀背敲打鱼肉，直到鱼肉烂成泥，然后刮出，放在盘子备用，依次重复

3

刮到红色部分时需要将带红色的肉分开来放，以此做成两种颜色的鱼丸

4

刮到只剩鱼皮跟鱼刺以及一些白色的经络为止，另一半鱼肉重复此步骤

5

把刮好的鱼茸分别剁成泥

6

用刀把鱼茸一点点摊开来看，去除里面残留的经络，鱼刺，以及鱼鳞等杂质，然后分别装盘备用

7

用剁鱼茸的方法用刀背剁肥膘肉

8

同样的刮出生猪油剁细备用

9

把菠菜叶，红线椒，跟豆瓣酱分别剁细

10

然后把豆瓣酱跟辣椒碎放红肉里面，菠菜挤出汁水放白肉里，分别加肉生猪油

11

用手不停的往一个方向拌匀，然后加入适量盐继续搅拌

12

把鱼茸不停的抓起来摔打在碗里，然后继续搅拌

13

最后加入植物油拌匀，拌匀之后应该是很粘手的

14

取一碗凉水，把鱼茸揪出小块放水里，能浮在水面上便算成功，不能的话需要继续搅拌，尝试加油或者加盐。红色的鱼茸因为不放蔬菜汁，则需要一点一点加水搅拌，直到达到绿色的同样的程度。

15

锅里放冷水，用虎口位置把鱼茸挤出圆形，然后用勺子挖出放在锅里，鱼丸全部挤入锅内后开火烧开，然后立即离火，将鱼丸盛出

16

另外加入清水，盐，味精，植物油烧开，放入鱼丸关火

17

碗里放入菠菜心三四颗，然后将鱼丸连汤盛出，此时鱼丸依然是浮于表面。既成

18

把剩下的鱼皮切块，然后拍粉下油锅高温炸，炸到酥脆即可。锅内放入少许油，下红线椒末，姜蒜末炒香，调入盐，下鱼皮炒匀出锅既成。 鱼骨剁小块，煎黄之后放入姜片，然后加水熬制成乳白色高汤，调入盐既成

清汤鱼丸原料：鲢鱼胸肉2块、蛋清1只、清水60ml、葱1根、姜1/2块、白胡椒粉1小匙、盐2小匙。

清水鱼丸做法：

1、鱼胸肉去鱼皮鱼刺，将鱼肉剁成鱼蓉。

2、鱼蓉放在大盆里，用打蛋器中速搅打鱼蓉。

3、分次少量加入蛋清液和清水，直到鱼肉变白膨胀。

4、葱切细，姜片去渣取姜水，放入鱼蓉中，继续打搅。

5、加入白糊椒粉和盐，膨胀到原来体积的1倍多。

6、烧开一锅水，舀入鱼丸，迅速浮起即说明鱼蓉搅打完成。

小贴士：

1、将鱼皮附近的红鱼肉剔除，鱼丸的颜色才会更白些，我没有浪费鱼肉，所以做出来的鱼丸有些暗了。

2、鱼要新鲜，鱼丸的口感才更鲜嫩。

3、鱼要大，这样刺更容易剔除。

4、用打蛋器可缩短时间和人力，没有的话用蛋抽或者筷子均可，费时费力些。

5、加入清水和蛋液，让鱼肉更嫩和有粘性。

分享