水煮黑鱼片做法

用料

财鱼400克 鸡蛋120克 淀粉8克 味精1克 香葱15克 猪油70克 料酒10克 生姜3克 食盐3克 大蒜10克 胡椒粉1克

1.财鱼宰杀治净，片取净鱼肉去皮切片，用精盐稍腌。

2.蛋清碗内加湿淀粉10克拌成蛋糊，将鱼片浆匀。

3.炒锅置旺火上，下猪油烧至六成热，将鱼片逐片下入锅内，起锅沥油。

4.原锅留少许油，下葱白、蒜片、姜末略炒，将鱼片放入，再加鸡汤100毫升、料酒、精盐同烧。

5.待烧沸后，用湿淀粉调匀勾芡，将锅颠翻几下，加味精、白胡椒粉起锅装盘即成。

主料：黑鱼1000克

辅料：黄豆芽200克 鸡蛋清30克

调料：辣椒(红、尖、干)50克 姜50克 豆瓣100克 花椒5克 大蒜（白皮）50克 胡椒20克

制作：

1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块；

2、将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟；

3、头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制； 烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用；

4、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入45克豆瓣爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒；

5、出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)；

6、待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3～5分钟即可关火；

7、把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中；另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)，待油热后，关火先晾一下；

8、然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味； 注重火不可太大，以免炒糊； 辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。