瘦肉怎么切才嫩

切猪肉既不能横切也不能竖切，应该斜着切。理由如下：

1、横切猪肉易碎易散开。因为猪肉肉质软嫩，筋膜很少，所以横着切肉不管是切片还是切丝，猪肉都特别容易散开，特别是切肉丝，横切很容易碎，炒好成末不成条；

2、竖切猪肉易老易干柴。因为猪肉水分较少，蛋白质高，所以竖着切猪肉肉质还是保持原有形态，比较紧实，猪肉下锅后遇热容易二次缩紧导致不耐炒，口感发老发柴；

3、斜切猪肉口感最佳。因为横切猪肉易碎，而竖切猪肉又易发老发柴，所以只有斜着切猪肉是既不易碎也不发老，特别是切肉片，因为片大所以更需要斜切，避免散开或者发老。

猪肉都是斜着切吗？

切猪肉并不是都是斜切。具体如下：

1、炒肉片需要斜切。如果是炒肉片，如常见的辣椒炒肉、莴笋炒肉等，则猪肉需要斜切，因为肉片容易散开，所以不能横切，而竖切肉片又容易脱水炒老，所以最好肉片要斜着切，这样炒着肉片才不易老也不易碎，口感软嫩刚好；

2、炒肉丝需要顺切。因为肉丝一般切得细，如果也是斜着切还是容易碎，容易散开，此时应该顺着切猪肉，也就是顺着猪肉的纹理切丝，这样肉丝根根完整不易断开，那么又会有人问了，那肉丝不会炒老吗？所以这正是炒肉丝必须腌制的关键，炒肉丝之前一定要给肉丝内加生抽、料酒、淀粉搅拌吃水锁水，最好是同时加五分之一个鸡蛋清， 这样下锅炒更易定型且不易炒老，口感炒出来也更滑嫩。