100斤酱大骨的制作过程

主料

猪棒骨、脊骨、肋骨共l00斤均剁大块。

配料

花椒、大料、桂皮、香叶、小茴香、陈皮、山楂、草果、肉蔻、辣椒(放在事先缝好的纱布袋里)，葱一根、切扁的生姜一块。

调料

老抽1茶匙、生抽2茶匙、豆瓣酱1汤匙、冰糖5粒、鸡精1/2茶匙、花雕酒1/2汤匙、八角2颗、盐1茶匙。做

做法

1、 将猪骨放入清水中浸泡两小时，期间换几次水，去除血污;

2、 将猪骨放入盛冷水的锅中，加热，水沸后撇去浮沫，捞出猪骨;

3、 另煮一锅热水，水将沸时放入焯过的猪骨，放入料酒、生抽、老抽、白糖、盐、黄酱、山楂、桂皮、花椒、大料、陈皮、香叶、丁香等调料，大火煮沸，小火继续煮一个小时;

4、 改中火或大火再煮半个小时，再收一下汤汁即可。

【食材】：大骨头（适量）熟鸡蛋（适量）

【调料】：葱1段、干辣椒5个、八角2个、桂皮1块、姜7片、料酒2勺、冰糖8粒、酱油4勺、老抽2勺、黄豆酱2勺、盐2勺、

——【制作方法】——

步骤1：大骨头清洗干净放入水锅中加入料酒、4片姜、煮出血沫后捞出冲洗干净备用。

步骤2：锅中加入少量的食用油然后加入冰糖、用小火熬制枣红色后放入开水熬好以后盛出备用。（这个步骤是熬糖色）

步骤3：锅中加入少许食用油然后放入葱、姜、干辣椒、八角、桂皮、翻炒出香味后放入大骨头、熬好的冰糖水、再加入适量的开水、然后再加入酱油、老抽、黄豆酱、盐、然后烧开再放入熟鸡蛋。

步骤4：准备高压锅把食材倒入高压锅中煮30分钟、时间到以后再放入锅中收干汤汁即可。

酱大骨配方与制作方法

主料：猪腿骨或者猪颈骨100斤。

香料：八角50克、桂皮50克、山奈20克、小茴香20克、白蔻15克、山楂片15克、肉蔻10克、花椒10克、草果10克、白芷10克、香叶5克、甘草5克、丁香5克。

配料：精盐600克、黄酒500克、豆瓣酱300克-500克、生抽300克、酱油200克、味精100克、鸡精50克。

详细制作步骤：

1、将香料八角50克、桂皮50克、山奈20克、小茴香20克、白蔻15克、山楂片15克、肉蔻10克、花椒10克、草果10克、白芷10克、香叶5克、甘草5克、丁香5克用料包装起来，放入盆中，用开水浸泡30分钟，备用。

2、不锈钢桶中加入二汤（没有可以用清水）50斤，放入处理好的料包，大火烧开后加入精盐600克、豆瓣酱300-500克、生抽300克、酱油克20酱大骨配方与制作方法

主料：猪腿骨或者猪颈骨30斤。

香料：八角50克、桂皮50克、山奈20克、小茴香20克、白蔻15克、山楂片15克、肉蔻10克、花椒10克、草果10克、白芷10克、香叶5克、甘草5克、丁香5克。

配料：精盐600克、黄酒500克、豆瓣酱300克-500克、生抽300克、酱油200克、味精100克、鸡精50克。

详细制作步骤：

1、将香料八角50克、桂皮50克、山奈20克、小茴香20克、白蔻15克、山楂片15克、肉蔻10克、花椒10克、草果10克、白芷10克、香叶5克、甘草5克、丁香5克用料包装起来，放入盆中，用开水浸泡30分钟，备用。

2、不锈钢桶中加入二汤（没有可以用清水）50斤，放入处理好的料包，大火烧开后加入精盐600克、豆瓣酱300-500克、生抽300克、酱油克200克，开锅后改小火熬制60分钟，备用。

3、猪腿骨或者猪颈骨，用长流水冲洗30分钟，备用。

4、卤水桶中放入篦子防止糊锅，在卤水开锅状态下放入猪腿骨或者猪颈骨30斤，开锅后放入黄酒500克、味精100克、鸡精50克，烧开后计时，小火卤煮40分钟，关火，浸泡至酥烂，入味即可。

注：第一次试做时，在关火后，要捞出煮熟的骨头注意品尝，要找到适合当地的口感和香料香味程度，利用料包提前拿出控制香料味，不要香料味太浓，掩盖了酱香味和肉味。

也可以根据地区口味加入适量的花椒和干辣椒做麻辣口味酱大骨，此时可将黄豆豆瓣酱换成郫县豆瓣酱。

如果想更好的增加酱香味，可以将豆瓣酱和香料、花椒、干辣椒放入炒锅中炒出香味后再放入卤水中。