牛柳的做法和腌制方法

制作过程

原料：牛里脊10千克 （去尽筋膜）。

调料：盐40克，味精25克，白糖20克，生抽35克，老抽5克，蚝油20克，生粉250克，鸡蛋10个，松肉粉25克，色拉油400克，清水2000克。

制作流程：

1、将牛里脊洗净，顶刀切成约2.5厘米宽、5厘米长的柳叶形片（垂直于纹理的方向切下，再切成约0.5厘米厚，5厘米长的条也可以），将牛肉片泡在水中用细流水冲去血水 （约40分钟～70分钟）。

2、将牛肉片洗去黏液，捞出挤干水分，然后用刀背轻轻敲打牛肉片两面，以破坏牛肉的纤维组织。

3、将松肉粉、盐、味精、白糖、生抽、老抽、蚝油加清水拌匀至调料溶化，放入牛肉片，沿顺时针方向用力打上劲 （约15分钟～20分钟）。

4、再加入生粉打匀至发粘上劲，加入鸡蛋液打匀；把浆好的牛肉片装入平盘，把色拉油轻轻铺到牛肉片表面，盖好保鲜膜入冰箱冷藏3～5小时即可使用。

制作关键

1、在敲打牛肉片时两面都要均匀敲打，以免在成菜时影响形态美观。

2、加调味料时要严格准确添加，因为腌好的牛柳还要用于成菜，应尽量在浆制牛柳时只加基本味，熟处理时就不会导致菜肴的口味过重。

3、浆制牛柳时的加水量要以实际选择的原料来确定，还要根据牛肉的部位与老嫩之分来改变，一般10千克牛肉加水量控制在1500～2000克左右为宜。

4、因牛肉具有收缩性，改刀时不能太薄，最好在2.8～3.2毫米之间；冲水的时间不能太长，否则肉味和营养成分都冲没了，只要冲掉污血就可以。

5、浆制好的标准：用手抓拌时手感不粘，手抽出来时不粘东西，牛柳比较滑但表面以不见水迹为好。