涅槃欣欣 2星
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准备材料:黄豆150克、姜末20克、蒜末50克、辣椒碎15克、花椒末10克、盐10克。
1、黄豆洗净,然后放到容器里,用清水浸泡8小时。
2、把黄豆放到煮锅中,加入适量的清水煮熟,然后捞出来沥干水分备用。
3、沥干水分后,趁热裹在纱布里,然后把纱布放到密封罐,密封保存,放在28-30度的温度下发酵三天左右。
4、把姜末、蒜末、辣椒碎、花椒末、盐放到同一容器里拌匀备用。
5、黄豆腌制好后,放到容器里,加入调好的调料搅拌均匀。
6、放在沥篮上,上面盖一层干纱布,然后放到太阳底下晒干,前两天需要时常翻翻面。
7、晒干后,干豆豉就做好了
17小时前
勾引尘霜 1星
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1.原材料的选择和清洁【干豆豉的做法】
与完全成熟,充分而均匀的颗粒,薄皮肤和肉,没有昆虫侵蚀,发霉没有恶化,并且有一定程度的新鲜大豆或黑豆应选择。用清水清洗大豆多次,以除去沙子中的杂质等。如果可能,您可以使用自动水果和蔬菜清洗机来清洗大量黑豆。
2.浸泡黑豆【干豆豉的做法】
浸泡的目的是使黑豆吸收一定量的水分,从而在蒸煮过程中迅速达到适度的变性,使淀粉易于糊化,溶解霉菌所需的营养,并提供霉菌生长所需的水分。在生产加工中,应选择40℃的均热条件和150分钟的时间,使此时大豆粒的吸收率为82%,此时大豆的体积膨胀率为130%。
3.煮黑豆【干豆豉的做法】
烹饪的目的是破坏大豆的内部分子结构,使蛋白质适度变性,易于水解,使淀粉达到糊化程度,并可以起到杀菌作用。在常压下确定15分钟或150分钟的1kgf / cm2的烹饪条件。
4.入门制作【干豆豉的做法】
将蒸好的大豆从锅中取出,冷却至35℃左右,以0.5%的接种量进行接种,然后放入室内,室温保持在28℃,并在16小时后每6小时观察一次。制作完曲后约22个小时,第一次转动曲。转动曲液主要是为了使曲液变松,增加间隙,减小电阻,调节产品温度,防止温度升高而导致曲液烧焦或污染其他细菌。第二个小时28小时。
5.分步发酵【干豆豉的做法】
许多孢子和菌丝附着在发酵豆的曲面上,这些豆富含蛋白质和酶。如果孢子和菌丝没有被洗掉,孢子会产生苦味,这会给发酵豆带来苦味并使其颜色变暗。加入绿色砚,使豆类变黑,增加亮度;在曲面上添加18%的盐,0.02%的绿色锣和适量的水,并将其浸泡12小时。将加工过的豆曲放入罐中至80%或90%装满,然后逐层包装,并放置在28℃至32℃的恒温温室中进行保温和发酵。发酵时间为约15天。
大豆干燥过程【干豆豉的做法】
发酵过的豆豉完成后,将其从锅中取出并用热泵干燥机将其干燥以生产出完成的豆豉。
12小时前
翻身側睡著 1星
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炒制香辣豆豉酱可以去超市买现成的干豆豉,四川、湖南产的都可以,四川的以“永川豆豉”为好。
我通常是用自己做的干豆豉炒制豆豉酱,有兴趣和时间的可以自己试试。
做干豆豉的前边部分跟水豆豉(纳豆)的做法一样,见小鱼原来的博文自制纳豆&水豆豉,做好发酵好的,能拉出丝的水豆豉(纳豆)以后,接着按以下步骤加工:
1、把水豆豉(纳豆)均匀地铺在诸如大盘子的容器上,晾干(到豆子皮起皱的程度就可以了);
2、在酱油(最好用老抽,颜色深)中加入大料、香叶、桂皮、草果等常用的香料和适量盐,烧开后改小火熬制15-20分钟(香料也可以用现成的五香粉);
3、把熬制好的香料酱油汁倒入瓷质容器,再加入晾干的豆豉,酱油汁得没过豆豉;
4、豆豉在酱油汁中泡制24-48小时,待豆豉充分吸收了酱油汁,又重新泡开后,将豆豉捞出,再次晾晒;
5、在泡制好的豆豉晾晒得将干未干的时候,在豆豉中加入少量面粉,搅拌均匀,继续晾晒(面粉一定要少量,觉得麻烦或掌握不好量的,也可以不加入面粉,直接将豆豉晾干装袋就OK);
6、在最后的晾晒过程中,随时察看豆豉风干的程度,晾到超市卖的成品那样的干度,就可以收起来装袋放冰箱备用了。
干豆豉用来炒豆豉酱,做回锅肉、豆豉鱼之类的菜,都不错。
8小时前
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