怎样腌制咸菜不霉变和不腐烂

我腌制了多次的罗卜咸菜，从来没有霉变和腐烂过，现在我介绍一下制做过程，将买回来的新鲜罗卜洗干净空水，然后将罗卜切成手指粗细的条状，室外凉晒三到四天，当罗卜水份晒去一大半，放盆中加盐使劲揉搓至软状，加入盐，五香粉，白糖搅拌均匀，放容器中封口，腌制40天既可，吃起来脆而爽口。

腌制咸菜 要让他不霉变 不腐烂 最根本的原因就是要咸。有句俗话说的好 :盐多不坏 菜嘛 。

当然 ，方式方法也还是很重要 的。首先， 腌制咸菜这菜选择上是很重要 。无论是白菜 、萝卜 ，又或者是雪丽红 ，可以有一丢丢老，但一定不能有腐烂 哪怕是一丢丢 ，不能有霉点 ，最好是新鲜的 ，鲜嫩的 。

其次 ，将家里种的或买来的蔬菜 清洗干净后，(如果是萝卜 ，还需要切成长条 ，但不能刨皮 。白菜或雪丽红， 不需要切)，放在干净的纸盒上 或大塑料薄膜上后 ，放在太阳底下晾晒 ，(不要直接放在地上晒哈会很脏的 )直到晒干蔬菜上的水份，一般情况晒1~2天 。晒好后不能再用水洗 。

之后将晒好的蔬菜 ，放进大的瓦罐或者水缸 、水桶里 ，将晒好的蔬菜一层一层的放平，放好一层撒一层盐 ，均匀的撒，要感觉这一层盐烧那一层菜 会让菜咸 ，这样的盐度才行 。 如果腌的是萝卜条 喜欢吃辣的话 还可以撒上点辣椒粉 ，最后将瓦罐口， 倒少许的水 ，用碗倒扣上，封死瓦罐口 。或者水缸口，水桶口， 多蒙几层塑料布 ，然后用绳子扎紧 ， 放在阴凉处 。

最后，就是等上个 十天或半个月 ，腌好的咸菜便可以吃了 。

这样腌的咸菜基本上是不会烂 ，当然， 如果你不吃 ，放的时间过长 。那无论怎样都会烂的 只要是吃的都有保存期 。哪怕他的保存期相对较长 。过了仍然会坏的 。

答:腌制咸菜是个技术活，不论腌制什么菜品。腌制的器皿一定要洗净，不能有任何油渍生水。

选择的原料也一定要新鲜，洗净，切匀，根据腌制配料一步一步进行操作，操作时最好戴上手套，注意食品卫生。

全部材料腌制好以后有序摆入器皿中，把盖子盖严，防止进空气。

取食物时要用干净筷子一次性取出，再盖紧盖子，防止食物霉变或腐烂。

首先我们要把大白菜的老叶子去掉，对半切开，然后用流水把大白菜冲洗两遍，冲洗干净以后拿到太阳底下暴晒三个小时左右，保证把表面的水分晒干，叶子晒得有些发蔫。所以在做的时候最好看一下天气预报，保证是晴好天气。这一步需要注意的是水分一定要完全晒干，这是保证腌出来的酸菜不发霉的一个重要的一点。

腌酸菜时，牢记这3点，不腐烂不发霉，又脆又酸，放一年也不会坏

晒好的白菜我们需要在每一层都抹上食盐，然后放在一个干净的，无油无水的坛子里，食盐有很好的杀菌的作用，而且也可以把白菜的一部分水分逼出来，这样腌好的酸菜在吃的时候会比较爽口。接下来就是把淘米水放在锅中，烧开以后完全放凉，然后倒在腌菜的坛子里边。要想腌好的菜酸脆爽口，就需要放入淘米水，因为淘米水里边含有大量的淀粉，乳酸杆菌在繁殖的时候需要大量的营养物质，而淀粉正好是多糖，是乳酸杆菌在繁殖的时候需要的营养物质。所以我们在腌酸菜放入淘米水，酸菜腌出来才会好吃。而且淘米水给乳酸杆菌提供了足够的营养物质，这样繁殖的比较多，酸菜吃起来才会更酸脆爽口。

腌酸菜时，牢记这3点，不腐烂不发霉，又脆又酸，放一年也不会坏

淘米水倒进坛子之后我们再倒入五毫升的白酒，白酒里边主要的成分是乙醇，乙醇可以和酸菜产生酯化反应，这样可以让酸菜的香味更浓，吃起来会更香。接下来把坛子封好口就可以了，放在干燥通风的地方，这样一周以后就可以吃了。

腌酸菜时，牢记这3点，不腐烂不发霉，又脆又酸，放一年也不会坏

腌酸菜的时候放入白酒，虽然可以使酸菜吃起来会更香，但是这个量也不需要放的过多，因为白酒有杀菌的作用，放的过多以后就会影响乳酸杆菌的繁殖，酸菜就不能腌制成功，所以这个量一定要控制好。

诀窍1、加盐渗水。

咸菜霉变腐烂最大的原因就是没有将食材本身的水分充分地挤压出去，正确的做法应该是，将食材切好后，撒上精盐拌匀，腌制上个半小时，使其渗出水分，然后再用清水洗干净盐分，接着用力的攥干水分，这样腌出的这样腌菜，口感既脆，还不容易变质。

诀窍2、容器必须无油无水。

正确的容器应该是玻璃瓶或者瓷坛子，这些密封性比较好，且不容易与腌汁发生反应的容器啊，而且容器内必须用干净的毛巾或者厨房纸，擦拭干净，保证无油无水，这样腌菜才能保存上一夏天。

3、封口是必须淋高度白酒。

做好的腌菜，在封保鲜膜或盖盖子之前，一定要滴上几滴高度白酒，这样才能有效地去除掉腌菜中所含的细菌杂质，腌菜保存的时间也更长，吃起来的香味也更加浓郁。

防止腌菜生白霉的注意要点

1、盐水的量配比要适当，食盐对于腌菜来说具有很好的防腐作用，具体加多少量要根据腌制的蔬菜多少及品质决定。一般夏季用盐量为腌菜量的20%〜25%，春秋季节为15%〜20%，冬季为10%〜15%。另外可以盐水上面放入些去皮大蒜，可以有效防止腌菜生白霉。

2、腌制过程中要及时倒缸，蔬菜在装缸后，由于上下温度、食盐溶化及蔬菜吸收盐分程度不一致，容易产生一些不良气体，因此必须经过倒缸来散发蔬菜中的热量，这样才可以有效排除不良气体，而且倒缸的好处作用还能防止缸中温度和盐分不均，有利护色、保脆、保质。

3、腌菜要选择无病虫害及无腐烂的新鲜蔬菜。腌菜用水要清洁，菜应放在通风阴凉处，防止有害微生物侵入。若发现有白霉产生，应将盐水倒出煮沸、过滤、灭菌后待凉，重新倒回 缸中即可消除白霉。

腌菜具体做法步骤

1、弄一个大坛子，洗干净沥干水。菜也是洗干净沥干水，不是菜的水分是洗菜水沥干，不然有生水会烂掉。

2、再烧一大锅开水放凉，倒进坛子里放盐，水比平常炒菜咸一点。

3、撒一把干花椒，四五头大蒜不用剥开把老皮去掉就好了。仔姜半斤要掰成小段，小米椒不用剁随意放。前提都不能有生水。

4、在放入要腌的菜，最后拌匀，筷子和手都不能有生水和油，不然败味儿。撒点冰糖增加脆感也可以防止水里起白色的霉。

5、最后将坛子密封，玻璃罐一般用清水密封，把上面的碗扣起来经常换水就好了。也不要让生水进去。个人觉得大桶油瓶子最好，盖子一拧万事大吉，就是吃起来很难掏。

先用白开水烧开冷了后在放些白酒，把菜放进去在放盐就不会霉变腐烂了

腌制咸菜不让它霉变和不让它腐烂的小妙招是腌制时加点高度白酒。