总督豆腐的由来和做法

总督豆腐这道菜的来历和清末名臣李鸿章有关。李鸿章和曾国藩一样，当过直隶总督，是清朝的第74任直隶总督。在担任直隶总督的同时，李鸿章身上还兼任着其他的职务。正是因为身兼要职，事务繁多，因此李鸿章很注重养生，对食物的烹饪搭配有自己的见解，对菜品的品鉴能力也很高。有一次，直隶总督府中的官厨采用传统的烹饪手法，做了一道豆腐菜给李鸿章吃，可是这位对饮食颇为讲究的总督并不满意厨子做的这道豆腐菜。官厨结合总督李鸿章的饮食喜好，在原来的豆腐菜中又加入了干贝、虾籽等食材，经过多道工序重新烹饪。这道新做的豆腐得到了李鸿章的喜爱，成为他之后常吃的一道佳肴。

步骤：第一步，将豆浆倒入嗑好鸡蛋的碗中，注意鸡蛋和豆浆应该是一比一的配比，搅拌均匀并过筛后静置。蒸锅中注水点火，等水烧开滚沸后，将搅拌好的豆浆鸡蛋置于笼屉蒸8分钟。豆浆鸡蛋液体成形后就是我们要用的鸡蛋豆腐了，将蒸好的豆腐晾凉，备用。蒸好切成块的鸡蛋豆腐第二步，处理食材。准备一个干净的小碗，碗中放入瑶柱，倒入少许黄酒，切成片的老姜。将碗置于水滚沸的蒸锅中蒸10分钟。蒸制好的瑶柱应该能被轻捻成条，且富含水分，摸着有弹性。海米用清水浸泡20分钟，这里是用海米替代虾籽来提鲜。晾凉的鸡蛋豆腐切成大块，这样豆腐在炒制的过程中不易破碎。瑶柱中放入黄酒、姜片，隔水蒸软

第三步，将炒锅烧热后倒入少许的油，油烧至七八成热时下入猪肉馅煸炒。等猪肉馅一变色，就将泡制好的海米放入锅中翻炒。接着将已经撕成条的瑶柱放入锅中和肉馅、海米一起翻炒。通过翻炒，油脂激发海鲜散发出鲜美的味道。这时，将蒸瑶柱时剩下的汤汁倒入炒锅，并倒入适量清水，以没过食材为佳。将猪肉馅煸炒变色

第四步，等炒锅中水烧开后，将火转成小火，在锅中倒入一勺老抽，倒入一小勺白胡椒粉、适量盐调味。接着将鸡蛋豆腐滑入炒锅中小火慢煮，可以轻晃炒锅让豆腐充分和汤汁接触。因为鸡蛋豆腐比较嫩，烹调手法一般的笔者轻易不会尝试翻炒。将鸡蛋豆腐放入炒锅小火慢炖第五步，勾芡。将淀粉加清水调成水淀粉。等鸡蛋豆腐在肉馅海米瑶柱汤中煮了5分钟后，倒入一次水淀粉；炒锅中汤汁烧开后，再倒入一次水淀粉；等汤汁再次烧开后，将水淀粉一次性倒入锅中。等炒锅中汤汁浓稠后，即可将鸡蛋豆腐盛出码盘，用香菜摆个漂亮的造型，心情美美地享受美食吧！