老火锅做法

1. 香料按配方配制好，取350克打碎成“二粗”小颗粒（千万不可打成粉末），放入80度水温的清水中浸泡20分钟后取出沥干水分；

2. 干辣椒剪断去籽，入开水小火煮30分钟，捞出沥干水分，放入搅拌机打细即成糍粑海椒；

3. 花椒入凉水浸泡15分钟，取出沥干水分；

4. 大蒜、老姜切成末（呈小颗粒状）备用，用料理机打成小颗粒也可；

5. 香菜带根部洗净、大葱洗净切段、洋葱洗净切块，沥干水分；

火锅老油的熬制

1. 炼油：锅中倒入生菜油，油温烧制至8成热（240-250度左右）关火，静置冷却（这一步是为了炼熟菜油去杂味、留香味，不可省略）；

2. 待菜油静置冷却至100度以下时，加入牛油、猪油，油温烧至120度，将备好的香菜、大葱、洋葱入锅炸干变黄，捞出不要，再放入紫草炸干，切勿炸糊，取出不要，此时油料已略微变成红色；

3. 待油温升至五成热（150度） ，放入姜末、蒜末（需注意溅起的油花），一瓢一瓢缓缓加入，不停搅拌，炸至姜末蒜末有些变黄，此时油温应在120度以上；

4. 再放入豆瓣，从锅边缓缓一瓢瓢加入，中大火不停翻炒，待水汽大量蒸发，炒出香味；

5. 下糍粑海椒（分两次加入，放入时，也需要从锅边缓缓加入），第一次放入开中大火炒制，约十分钟左右，第二次放入剩余的糍粑辣椒继续炒制，注意控制火候，此后熬制过程油温控制在110度左右；

6、在第二次放入糍粑海椒炒制十分钟后放入香料碎，紧接着倒入白酒，中小火不停推炒20钟左右，再放入花椒熬制20分钟左右，待花椒已略微有些脆，此时锅中油料已呈暗深红色关火；

7. 关火后，静置40-50分钟左右，待无明显热气，用密漏滤出油脂，即成火锅红油；

8. 熬好的火锅红油，取出一部分冷藏保存，待下次制作火锅油时，在关火前5分钟兑入新熬制的油料中，兑入比例约1:10，每次制作都不可忽略此步骤，这样老火锅红油的味道才会越来越香、越来越纯正。