河南刀削面卤子的做法

原料：猪五花肉10斤，料酒、花雕酒、生抽、老抽、盐、味精，色拉油、豆瓣酱。

配料A：大料80克，花椒20克，小茴香18克，香果，桂皮，香叶，红寇，白芷，B：麻椒

制法:

第一步：锅烧热下底油，待油热后下肥肉煸炒，当油快出尽时用漏勺捞出，下料A煸炒，待味浓时下葱段、姜蒜片煸炒，出味后全部捞出。油温升至5-6成热时下豆瓣酱，待肉变色成型后加入捞出的肥肉拌匀。下姜末，出味后下葱花、蒜末炒几秒钟。再加入料酒多半勺，生抽多半勺，醋少许，花雕酒多半勺，老抽适量，拌匀后加盐适量，味精少许少煮片刻后加入高汤，待锅开后撇去浮沫移至小火，开始调味。

第二步：加老抽进行调色，加盐适量，加味精少许，白糖少许。搅匀后将料A(扎成包)放入，出香味后迅速捞出，将料B稍煮尝到有微麻味后迅速捞出。

第三步：待肉熟烂后再次加盐加老抽等调色调味后即成。

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加工：肥瘦分开，肥肉绞粗粒

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香料包比例: 大料（八角）80克,花椒20克,小茴香18克,香果5克，桂皮6克，香叶6克，红寇6克，白芷8克

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葱沫200克，姜末150克蒜末100克，东古酱油半瓶，镇江香醋或山西陈醋200克 厨师鸡粉200克，海天老抽生抽各100毫升，色拉油2斤 盐味精各约一炒勺，打底味

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工艺流程：炒锅下油，下调料包炸，油温130度左右，约保持130度10-15分钟下肥肉

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炸肥肉至表面略黄，花椒面大料面，这时油温约120左右保持两三分钟下葱姜蒜，炸制出香近干约5分钟下瘦肉，下瘦肉后略炒至收缩起温，加入200克醋炒制十分钟后调味，把前面说的调料加入，约再炒十分钟

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把肉连纱布包装入不锈钢桶中闷上几小时再用。用的时候连肉带油两到三炒勺入锅中加鸡粉，盐味精生抽老抽调好味开锅5分钟就好了加汤的量控制上18分钟面左右即可