蘸串的五种配料方法

1.炸串酱配方：配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，香料粉15克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克，白糖20克，盐40克。制法：

1、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。

2、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。

3、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成。

2.飘香酱的调制。

1、配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。

2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。

3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。

4、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，让冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。

3.芝麻酱。材料：花生1杯．黄豆1／2杯．牛奶1／2杯．蛋黄1个．红糖2大匙芝麻1/2杯(可选可不选)。做法：1．先将黄豆用冷水泡5－6小时，再用开水煮开，黄豆滚开时用冷水让黄豆下沉．再次开锅时，倒入筛网中，用冷水冲洗干净．备用．2．将花生去皮．3．将去皮的花生，黄豆，牛奶，蛋黄，红糖.芝麻放到炸汁机中搅拌均匀．小贴士：花生去皮：先将花生放在炒锅中用小火炒一下．冷却以后在去皮，这样容易一些。

4.辣椒酱的制法。取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。

5.蒜蓉辣酱。做法：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一块姜，两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许），米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。

6.花生辣酱。做法：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油适量，咸盐2勺，味精少许。将辣椒和花椒烘干，捣成碎末；熟花生褪皮，然后，将花生仁捣碎；将捣碎的3种原料加入咸盐、味精搅拌均匀；炒锅上火，色拉油烧制七分热，拌好的原料倒入锅中，用筷子翻炒，这时会有呛鼻的辣味窜出，然后加入半碗清水（如掌握不好油温的话，在倒入辣椒的同时，就添加清水）。盖上锅盖，大火焖，逼出水分，熬至粘稠状。起锅，晾冷，将做好的花生辣酱装入一个玻璃瓶中。

沾串串的做法：

1、锅中一斤水小火缓慢加热。

2、水中加入生抽，辣椒面、孜然粉、十三香粉、花椒面、甜面酱，香油，白胡椒粉、盐、糖，搅拌均匀，加入水淀粉勾芡，待酱汁浓稠以后加入蒜末、葱花。待冷却起锅。

甜辣沾酱沾串串沾料做法：

1、把豆瓣剁细，与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。

2、烧热锅，倒入植物油，待油温6成热，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后用小火慢炒，待香味渐浓即可装盆待用。

蒜蓉辣酱沾串串沾料的做法：

1、将各种辣椒、番茄、姜、蒜、柠檬全部搅碎成糊待用，蒜蓉要分成2份下。

2、炒锅加水半斤，各种糊下锅中，小火慢熬，边熬边加：盐、糖，米醋。一定要不停地搅拌以防粘锅，锅中糊糊由稀转稠就可以关火了，然后下点味精，再把剩下的蒜蓉、柠檬汁倒进去，凉后装盆。

油碟制作流程： 小碗内放入蒜泥、香菜各10克、豆豉8克、鲜红小米辣6克、鸡精5克、盐4克，上桌后打开香油包倒入碗中，搅匀即成。

原汤碟制作流程： 芹菜粒20克、鲜红小米辣碎10克放入碗中，浇入麻辣味汤40克、红油15克即可

香酥辣椒碟制作流程： 干红二荆条辣椒2000克、干红子弹头辣椒籽800克一同入净锅炒香，取出加袋装辣椒酥500克打碎，倒入盆中，加花生粉500克、味精150克、盐100克拌匀即成。