各种淀粉的区别和用途

            淀粉是一类天然高分子碳水化合物，可分为绿豆淀粉、麦类淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、菱、藕淀粉、荸荠淀粉、米类淀粉、菱淀粉、藕淀粉、玉米面（屑）淀粉等。 

淀粉的用途很广，在食品行业中可用于生产低甲氧基果糖、葡萄糖、麦芽糖、葡萄糖浆、果葡糖浆、高果糖浆、结晶果糖、蔗糖、谷氨酸钠、食品添加剂（二氧化碳亚硫酸钠、单硬脂酸甘油酯、磷酸酯、焦磷酸钠、柠檬酸钠、苯甲酸钠等）等；在饲料行业中可用于饲料（猪、鸭、鱼、虾配合饲料）；在化工行业中可用于制药（糊药）、化妆品（如各种润肤霜、雪花膏原料）等。 淀粉可以用于食品原料，也可以用于工业生产。食品中使用的淀粉按其来源可分为：绿豆淀粉、豆类淀粉、麦类淀粉和魔芋淀粉。 

绿豆淀粉是餐桌上最常见的淀粉，也是很多食品的主要原料，例如凉皮、粉丝、粉条等。 绿豆淀粉含有大量的植物纤维，具有良好的吸水性，而且环保性较好。 

小麦淀粉可用于制作糕点、面包等食品，也可以用于酿造啤酒。 小麦淀粉含有丰富的面筋质，具有良好的延展性和弹性，适合用于油炸类食品的制作。 

玉米淀粉广泛应用于食品工业中，如制作糕点、饼干、面包等，也可以用于酿造酒精和饮料。 玉米淀粉含有大量的支链淀粉，具有良好的吸水性和透明度，适合用于制作果汁饮料和冰淇淋等食品。 

豌豆淀粉可用于制作糕点、面包等食品，也可以用于生产豆浆和豆腐等豆制品。 豌豆淀粉含有丰富的膳食纤维，具有良好的吸水性和韧性，适合用于制作炸鸡等油炸类食品。

此外，还有一些其他类型的淀粉，例如地瓜淀粉、甘薯淀粉等，它们的应用领域和特点各有不同。 地瓜淀粉含有大量的β-葡萄糖分解酶，可以催化蛋白质水解为氨基酸，因此广泛应用于食品加工行业，如制作糕点、面包等。 甘薯淀粉含有丰富的膳食纤维和抗性淀粉，具有良好的吸水性和透明度，适合用于制作甜品和胶质类食品。

总的来说，各种淀粉在食品加工和生产中都有着广泛的应用，各自发挥着不同的作用。

常见的淀粉有土豆淀粉，玉米淀粉，红薯淀粉，绿豆淀粉，小麦淀粉，木薯淀粉。

1、土豆淀粉

土豆淀粉，是目前家庭一般常用到的淀粉，特点为粘性足，质地细腻，色泽洁白，光泽比绿豆淀粉好，但吸水性较差，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，一般用来制作轻薄的芡汁，但不适合用于汤粥熬制，因为放凉后会变得较稀。

2、玉米淀粉

玉米淀粉，我们也可以叫它粟粉，它可是烹饪美味菜肴时使用最广泛的淀粉，油炸的菜肴通常都会加上玉米淀粉来挂糊，用玉米淀粉来油炸一些美食，是可以达到酥脆的口感，所以想要吃上一些酥脆的油炸食品，这是一种不错的选择。玉米淀粉还可以用来腌肉，以及滑炒、爆炒等菜品的烹饪，也可以直接做凉粉。

3、红薯淀粉

红薯淀粉其实和其他的淀粉使用方法差不多的，也可以用来做一些油炸的食物，但是红薯淀粉与其他的淀粉相比较的话，它的颗粒有点粗，并不是那么细腻，由于粘度很难控制，很少用来勾芡。用红薯做成的粉条软韧滑爽，口感适中。比豌豆凉粉更筋道，而且还没有米凉粉的碱味既可凉拌，也可热食，如常见的酸辣粉。

4、绿豆淀粉

绿豆淀粉是淀粉中价格最贵的淀粉，粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。绿豆淀粉主要用作做凉粉凉皮，也可以用来做煎饼之类的食物，也可以与面粉混合制成杂粮面条，吃起来比较清爽，如果暖粉想自己制作糕点，也可以用绿豆粉制做绿豆糕。

5、小麦淀粉

小麦淀粉是从小麦中提取的淀粉，是一种无筋的面粉，能调和味觉，增加劲道，提高食物的口感，重点是它看起来晶莹剔透，一些广式点心如：水晶虾饺、粉果、肠粉等都要用到它，而且膨化食品也是离不开小麦淀粉的。

6、木薯淀粉

木薯粉是一种是比较常用的制作甜品的淀粉，木薯粉在糊化以后成透明状态，口感非常有弹性，粘性非常强，像暖暖最喜欢吃的芋圆，还有水晶汤圆、麻薯球、虾片、粉丝等，成品Q弹爽滑。

1、玉米淀粉

玉米淀粉是从玉米粒提炼出来的。平时我们炒菜或者煮汤的时候用的那个“水淀粉”，就是玉米淀粉，用它给汤汁勾芡会起到一个嫩滑而且让汤汁浓稠的作用，食物看起来也比较光亮。

同时玉米淀粉也可以用来腌肉，在和其他调味料一起腌制的过程中，玉米淀粉还会起到一个“嫩肉”的作用。

另外前段时间一直很流行的“炸鲜奶”“烤鲜奶”，其中熬制奶制品的时候都需要在里面加入玉米淀粉，因为它会随着温度的升高，越来越粘稠，从而达到一个固定的作用。

2、土豆淀粉

土豆淀粉也叫“生粉”“马铃薯淀粉”，也可以用来勾芡、腌肉，但是用来勾芡的话，效果不如土豆淀粉来得好，但是它挂糊效果比玉米淀粉强。

3、红薯淀粉

红薯粉条就是红薯淀粉做的，需要用到含淀粉量比较高的红薯来制作而成，而且出粉率很少，一般红薯淀粉或者红薯粉条都卖得很贵，和这方面也是有关系的。

红薯淀粉也叫“地瓜粉”，红薯淀粉粘度特别高，而且吸附力强，比较适合用来做油炸食品。

4、木薯淀粉

虽然名字和红薯淀粉差不多，可是用途却完全不一样，平时我们吃的虾片就是掺了木薯淀粉来制作的，另外奶茶里面常见的珍珠、芋圆都需要木薯淀粉。

5、小麦淀粉

小麦淀粉也叫“澄粉”，属于无筋面粉，因为它是从面粉里面提炼出来的，这样和大家解释吧，平时我们做洗面凉皮的时候，需要沉淀水，用下面那层淀粉来制作凉皮，那么这个就是小麦淀粉了。

所以小麦淀粉的透明性特别好，可以做各种广式点心，像肠粉、水晶虾饺啊等都特别适合。

6、绿豆淀粉

绿豆淀粉的透明性更好了，它也叫“豌豆淀粉”，比较出名的东北大拉皮就是绿豆淀粉来做的。

常见的淀粉有 cornstarch、 flour、potato starch和tapioca starch等,它们有以下区别和用途:

1. Cornstarch 玉米淀粉:来源于玉米,具有较高的糊化温度,糊状液体较稳定。用于做汤羹和酱汁调节粘稠度,也作肉丝脆化剂。

2. Flour面粉:小麦淀粉,中性,可略提高食物的粘稠度。用于烘焙食品如面包、蛋糕和烘培食品,也作 soup或stew增稠剂。 

3. Potato starch马铃薯淀粉:来源马铃薯,糊化温度较低,形成的糊状液体不太稳定,容易失去粘性。主要用于煎炸食品的外层衣,用于增脆,也可作soup或stew的增稠剂,但效果不如cornstarch.

4. Tapioca starch木薯淀粉:来源木薯,无色透明,糊化温度最低,糊状体积感较强但稳定性差。主要用于制作bubble tea的珍珠,也用于煎炸衣脆化和soup稠化,但效果较差,用量需多于其他淀粉。

除此之外,还有arrowroot淀粉、芋头淀粉和米粉等。这些淀粉成分和性质不同,适用范围也各有侧重:

Cornstarch和flour更适合烹饪和烘焙,用于汤羹、酱汁和面包等;

Potato starch更适合作外层衣和炸物脆化剂;

Tapioca starch因稠度高且稳定性差,主要用于珍珠制作和汤羹稠化,作外层衣效果较差。

通过选择不同淀粉,可以产生不同的糊状体积感、稳定性和光滑度,以满足各种烹饪和烘焙需要。合理运用各种淀粉的特性,可以达到事半功倍的效果。

不同种类的淀粉有着不同的特点和用途。

玉米淀粉常用于烘焙中制作馅料、搭配面粉降低筋度，以及在中餐菜肴中挂糊、上浆、勾芡、收汁；

土豆淀粉常用于上浆和勾芡，能锁住肉中的水分，腌制过的肉会非常滑嫩好吃；红薯淀粉则适合制作糕点、面食等；小麦淀粉是无筋的面粉，能调和味觉、增加劲道、提高食物口感，常用于制作广式点心、膨化食品等；绿豆淀粉是最佳的勾芡淀粉，色泽洁白而有光泽；木薯淀粉含量高，适合制作Q弹的食品1。

区别的是不同原料制成，有不同用途。淀粉分玉米，土豆，红暑，等淀粉。他们的区别不同原料制成的，他们的用途也不一样，玉米的用炸菜挂糊好，土豆用来勾芡好，红暑用于糕点好。

不同淀粉的区别和用途各有不同。
马铃薯淀粉质地柔软、口感细腻，常用于炸食和糕点之中；玉米淀粉具有较强的稠化能力，常用于澄清汤汁、调制甜品等；木薯淀粉，质地更加柔软，透明度更高，是制作寿司、饺子皮、水晶粉等点心的必备原材料之一。
此外，淀粉还有一些其他的用途：一是作为填充剂，可以用于制作各种饮料、裹蒸肉、烧鹅等；二是作为粘合剂，适用于制作馄饨、汤圆、面条等需要黏合的美食中，还可用于制作胶水、丙烯酸等粘合剂；三是作为食品添加剂，淀粉做成的糖浆是很多甜食的重要原料，如蛋糕、饼干、糖果等。
总而言之，淀粉在食品制作中十分常见，其作用和应用范围也十分广泛。

淀粉在烹调中常用来挂糊、上浆和勾芡，与食物烹调的色、香、味和形有很大的关系。

淀粉的品种不同，食用时也有所区别的。

玉米淀粉

特点：吸湿性强

作用：挂糊上浆

玉米淀粉是烹饪中使用最广泛的淀粉，经过油炸后，口感比较酥脆。所以，需要油炸、有酥皮的菜肴，都可以加入玉米淀粉挂糊。

土豆淀粉

特点：黏性足

作用：腌肉、制作酱料和勾芡

土豆淀粉黏性足，质地细腻，糊化温度低，可以降低高温引起的营养与风味损失，用于勾芡能最大限度地保证食材原汁原味。

红薯淀粉

特点：吸水能力强

作用：做点心、粉丝、粉皮等

红薯淀粉色泽较黑，颗粒较粗糙，糊化后黏度较难控制，所以多用于制作中式糕点。

木薯淀粉

特点：弹性好

作用：制作布丁、甜点等

木薯淀粉在加水遇热煮熟后，呈透明状，口感带有弹性，多用于做甜品。