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01
初加工
1.胖头鱼1条(约重3.5千克，鱼头约重1.75千克)宰杀制净,保留鱼下鳍后一指宽,切去鱼身、鱼尾。
2.锅内放入色拉油100克,烧至八成热，下入鱼头，两面各煎1分钟,倒出沥油。
02
熟处理
锅入底油烧热,下入葱段80克，姜、蒜、野山椒、泡椒各50克炒香,加入秘制鱼头汁80克,倒入骨汤清水各1千克,下入把蒿50克,入山药粉30克，榛蘑、豆腐丸子各20克，大火炖制25分钟，炖出鱼胶，出锅装盘,放入一开二的红尖椒2个、香葱1根卷成捆点缀即可。
秘制鱼头汁 将头道鮮酱油500克，酱油300克，老抽、白酒、白糖、味精各50克，蚝油、麦芽糖各100克，鸡粉80克，白醋30克混合搅拌均匀即可。
18小时前
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