怎么做才能把鱼起片 怎么淹才嫩

水煮鱼，酸菜鱼，飘香鱼等菜肴，风行大江南北。

鱼肴深受人们青睐，但大家在烹饪鱼片时苦恼不已，因为鱼加热一不小心易碎裂不成形，或者丧失本身所具有的一点脆感，并且容易缩水体积变小，如果放入火锅等长时间加热，似天方夜谭。笔者经过多次实验、研究，研制出一种全新的腌制鱼片方法。此种方法腌制的鱼片极其耐煮，时间可长达30分钟不碎形，25分钟内煮出的鱼片依然似豆腐般鲜嫩，并且鱼片不缩水，更加饱满，增加了出品率，口感略脆无异味，不损失原料营养，此种方法不仅适用于火锅，而且可用于白灼鱼片和腌制牛柳等，腌制方法相同。腌制流程: 原料：鱼肉500克。腌料：安多夫松肉粉3克，盐3克，鸡蛋清15克，NYS粉1-1.5克，生粉5克，料酒3克，橄榄油10克，胡椒粉3克，味精2克。制作：鱼肉洗净，切成涮火锅所需要大小的片。先入NYS粉轻轻抓匀，然后入松肉粉拌匀，稍稍静置后加入料酒、胡椒粉、味精、盐、鸡蛋清、生粉抓匀。最后橄榄油腌制即可。特点：涮出的鱼肉嫩度似水豆腐，耐煮时间可以长达30分钟，而且口感略脆。适用范围：特别适用于鱼片的腌制，而且腌制的特别适合于火锅等长时间加热的烹调方法。制作关键：1、腌制鱼片时一定要先放NYS粉，然后放入松肉粉，最后放入其他调料，不可调换顺序。2、腌制鱼片的时间无限制，时间稍长为佳。3、NYS粉使用前最好用少许清水融化，再加入鱼肉中，这样可防治融化不匀，影响腌制的效果。也可不加水直接拌匀。4、一般NYS粉的用量控制在0.2-0.3％的用量。以0.3的用量为佳。5、鱼片切的稍厚一些效果更加。6、注意松肉粉的用量，加入太少的话鱼片不会鲜嫩，也易碎形。7、腌制的时候也可加入适量的乙基麦芽酚或者柴鱼粉，增加其香味。8、橄榄油可用其他的油来代替。9、也可以加入少许白糖，以吃不出甜味为度。10、如腌牛柳，因安多夫松肉粉较咸可改用其他品牌松肉粉，加入量按产品说明即可。备注：NYS粉时一种按照国际标准生产的腌制肉类原料的新型产品，它时一种白色的粉末，可以增加肉类原料的嫩度和粘结性，防止原料营养成分的流失，延长原料的保存期，并且具有抗菌、保持原料形态的特点。