腐乳发酵的条件是什么

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发酵条件分三种情况：

1 毛霉

最适生长温度为16℃，只能在气温较低的冬季生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10-15天。人工接种纯种毛霉菌，在15-20℃的条件下培养2-3天即可。

2 根霉型腐乳

采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳。但根霉菌生产的腐乳，其形状、色泽、风味及质量都不如毛霉腐乳。

3 混合菌种型腐乳

结合以上各种优缺点，用毛霉和根霉以7:3的比例混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味，还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本。

本文仅供参考。希望能够帮到你！

13小时前

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豆腐乳的前、后期制作中温度和空气条件：豆腐乳的前期制作温度控制在15℃～18℃环境条件下，因为毛霉属需氧型微生物，因而放置在空气中即可；豆腐乳的后期制作温度控制在30℃条件下，且要放入坛中密封坛口

11小时前

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