上海总厨教你做最正宗的上海熏鱼

主料:

草鱼6斤

辅料:

盐1勺

生抽8勺

老抽4勺

鱼露3勺

蚝油6勺

料酒6勺

冰糖2大块

姜适量

五香粉适量

葱适量

八角适量

桂皮适量

香叶3片

花椒20粒

步骤 :

1· 草鱼取净肉，切1.5厘米厚的段，加生抽，盐，胡椒粉，葱姜腌制两个小时

2· 碗里加入蚝油60克，生抽30克，老抽30克，黄酒15克，鱼露30克，拌匀

3· 锅里加600克水，下入料汁，香叶，桂皮，花椒，冰糖，鸡粉大火烧开，中火熬制粘稠，捞出备用

4· 草鱼肉去掉葱姜备用

5· 锅中下油，七成热放鱼块

6· 炸干水分后趁热放入料汁，两面蘸匀，捞出即可

原料：

草鱼 (1500g)、生姜 (10g)、葱 (10g)、八角 5g、花椒 5g、小茴香 5g、丁香 5g、香叶 3g、桂皮 5g、白芷 3g、生抽 10ml、老抽 10ml、料酒 10ml、胡椒粉 4g、冰糖 10g、米醋 5ml、盐 10g

步骤：

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首先将草鱼剁成块，加入一勺料酒、一勺胡椒粉、加入生姜和葱段腌制20分钟。

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接着锅中无需放油，倒入八角、花椒、小茴香、丁香、香叶、桂皮、白芷小火翻炒出香味，这样更能激发出香料的香味。

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炒至香料微黄，倒入清水，清水的量可以多发，接着加入两勺生抽、两勺老抽、一大块冰糖、一勺米醋、一勺料酒煮开，根据咸淡加入适量盐。煮开后的酱汁倒入干净无水无油的盆中放凉。

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然后将腌制好的鱼块用厨房纸擦干表面的水分，这样油炸的时候不会到处溅油。

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接下来将锅中倒油，油温5趁热，放入鱼块中火炸，鱼块不要直接倒，一个个往里面放。

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紧接着将鱼块炸至金黄，锅中的油不再冒大泡泡，说明鱼肉中的水分已经炸完了，将炸好的鱼捞出控油。

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随后改大火将油温升高，再次倒入炸好的鱼块复炸一分钟，这样炸出来的鱼块酥香还不油腻。

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最后炸好的鱼块立刻放入放凉的酱汁中，这个时候鱼块会迅速吸收酱料中的汤汁，如果不急着吃，可以冷藏放置一夜再吃，当然趁热吃外脆里酥也很好吃

1. 青鱼切成厚片，表面撒上细盐腌制一晚

2. 烧热油锅，放入青鱼片

3. 中小火煎至一面底面金黄后翻面

4. 分次煎好后，锅底留少许油

5. 放入生姜，葱末煸香

6. 加入料酒，老抽，糖

7. 倒入青鱼

8. 直至收干汤汁

预留食物：鲤鱼1条，葱3根，十三香适当，生抽适当，酱油适当，老红糖适当，白砂糖适当，卤料包适当，生姜汁适当;

制作过程：第一步，最先提前准备一条鲤鱼，将鲤鱼的头、尾、内脏等各自解决干净，随后凉干水份，切割成略微大些的块，放进一个器皿中，再加盐、十三香、生抽和适当的植物油;

第二步，最终再再加适当的生姜汁，戴上一次性手套，将油炸小鱼能够与调味品充足融进在一起，随后遮盖一层保鲜袋，放进冷藏室腌渍一会，这一全过程中，将小葱择洗干净后，切成才段;

第三步，炒菜锅中添上适当的植物油，待油烧开后，放进一块老红糖、一块白砂糖，煸炒匀称，促使糖溶化后，将卤料包放进锅中，爆锅出在其中的香气，再加适当的冷水;

第四步，倒进生姜汁、鱼露、酱油、生抽和浓缩鸡汁，另外将冬茹放进锅中，火灾将其烧开后熄火放凉，这个时候，将腌渍好的鱼类，从调味品中捡出去，略微吹干一下;

第五步，在锅中添上适当的植物油，将吹干好的鱼类放进在锅中，炸至橙黄色以后，捞出来，放凉后，再度放进锅中，再炸一遍，就可以捞起来，沥干油，放进在以前拌好的料汁中侵泡进味后就可以服用。

烹制小窍门：1、鲤鱼、大青鱼、鲫鱼、鲳鱼等都能够用于做熏鱼，依照本人感觉便捷的方式做就可以，熏鱼的这一作法可能并不纯正，但要是是亲人喜爱就可以，学好熏鱼的做法，之后无需去出来，

在家里便也可以吃到美味可口的熏鱼，熏鱼的这一作法鲜香气美醇正，将其学好后，你也可以当大厨师，此次采用鲤鱼做，就是由于其丰富多彩的微量元素及其高使用价值，适度吃针对养胃、清目、补充蛋白等常有好的协助，并且鲤鱼的肉质地较为紧实，也特别适合用于做熏鱼。

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葱，姜，蒜切好，八角，花椒，桂皮，香叶备好

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新鲜鲅鱼去腮及内脏洗净备用

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斜刀切成块儿，沥干水分！鲅鱼最好放冰箱冷冻一下，似冻非冻的时候方便切割

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热锅加油烧至七成热放入鲅鱼块炸酥，炸透

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捞出沥干油备用

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另起锅中加入适量的清水，除鸡精外放入所有佐料大火烧开，小火慢煮使佐料出味儿

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再放入炸好的鱼段小火浸煮十分钟关火，放入少许鸡精调味，浸泡几小时入味更佳。

原料：草鱼一条、姜适量、葱、桂皮适量、八角适量、花椒、生抽适量、老抽适量、料酒适量、蜂蜜适量、冰糖适量、盐、胡椒粉适量、淀粉适量。

做法步骤：

第1步、草鱼清洗处理干净后切2cm厚块状，放入姜片、葱段、料酒，并用淀粉抓匀腌制2小时左右。

第2步、取锅倒入半锅清水，加入姜片、葱段、八角、桂皮、花椒，煮15分钟左右。

第3步、继续往锅内加入生抽、老抽、盐、胡椒粉、冰糖，水量减少至一半时加入蜂蜜继续熬煮，直至汤汁浓稠熄火盛出放凉。

第4步、锅清洗一下，倒油加热，油温至8成熟左右放入腌制好的鱼块炸至棕色。

第5步、将炸好的鱼块放入酱汁中浸泡3-4小时即可上桌。