后厨管理八大细节

1.要按规定日期换工服。避免工作服过脏，同时避免加大洗涤费用。

注释：纸制厨帽三天换一顶，不允许丢失、揉皱，否则要扣分。如果有人爱惜，能戴一周，给予奖励。

2.洗餐具采用浸泡法，节约洗涤液。

注释：有顽渍的餐具最好先用清水浸泡20分钟再洗，干净又节约洗涤液。辅料使用

3.保鲜纸和锡纸尽可能重复使用，使用时长度应控制到最小限度。

注释：比如，包黄瓜的保鲜膜脱下来后仍然很干净，可以继续用它包其他东西，而不要揉成团扔掉。使用时包严一圈就可以了，不能大手大脚。

4.所用调料做到瓶、袋干净。

注释：比如海鲜酱、花生酱等各种酱料，有时候留在瓶子里的多达总量的1/3，张宝规定一定要用料酒稀释，完全倒出。

5.法香、各种鲜花可反复使用。

注释：洗碗工在洗碗前检查盘头有无完整的花朵，如果有，要挑出冲洗干净，送回厨房，消毒后继续使用。

6.砧板、刀具人手一把，使用限期为三个月，并以旧换新。

注释：将炊具分配到个人，妥善使用，砧板、刀具等至少使用3个月，这期间如果损坏，自己购买，3个月后如果坏了，以旧换新。

7.炒锅禁止日日烧，使用的最低期限为60天。

注释：很多大厨上班后第一件事情就是烧锅，将里面的余油烧化便于清洗，时间长了会缩短锅的寿命。

8.各班组应多沟通，原料因材施艺，物尽其用，变废为宝。

注释：比如，家常菜组的芹菜根无法入菜，可以交给凉菜组入菜。豫菜组的小青菜两天没用完，粤菜组的小青菜不够用，两组要协调使用。