炒腰花的正宗做法王刚

食材，猪腰500克，芹菜200克，蒜苗200克，青笋200克，姜，蒜各30克，葱30克，豆瓣50克，盐30克，味精20克，鸡精30克，水淀粉30克，花椒面30克，辣椒面30克。

1猪腰片成薄片，汆水去血水备用。

2锅里放油炒芹菜、蒜苗、青笋尖断生装盘垫底，表面放上猪腰。

3锅里下油炒香豆瓣姜蒜米葱花，掺入清水烧开调味，勾芡淋在猪腰上面。

4将胡椒面、辣椒面、蒜泥撒在面上，烧热油淋在上面即可。

1、首先把猪腰子从中间片开，然后把腰骚片掉，腰骚要去除干净，腰骚会影响口感，然后把刀倾斜45度切花刀，切好第一遍之后把腰子翻过来，直刀90度切一字刀纹，每间隔4-5刀切断，注意腰子背面不要切破。

2、把切好的腰花放进清水内浸泡，浸泡能去除腰子内的血水，切花刀不是能够快速练成的，需要反复练习才可以掌握刀纹深度，然后把腰花换水浸泡备用。

3、下面开始调制味汁，调味汁能减少烹饪时间，碗内加入白糖、味精，胡椒粉、一品鲜生抽、蚝油，加辣鲜露增加鲜辣味道，没有了可以不放，再加入料酒，然后把味汁搅拌均匀备用。

4、下面把锅烧热，开始准备给腰花过油，腰花过油能使口感更嫩，锅烧热后加入植物油加热，这个时候把浸泡的腰花倒出控水，然后加入料酒拌匀，再加入玉米粉芡抓匀，全程都要在笊篱内，因为腰花水份比较大，会有汁水渗出。

5、油温在190度左右，下入腰花快速的爆油，下入之后要用勺子快速的把腰花打散，让腰花受热均匀，这个时候要马上倒出控油，入锅到出锅整个过程在6秒左右。

因为腰花会随随着时间流逝变老，再仔细看下滑过油的腰花，会有一点点血水渗出，这个时候入锅爆炒口感更嫩，如果直接过熟了口感会老。

6、下面马上上火炒小料，锅内加底油，下入葱姜蒜，再加入辣妹子炒出红油，接着下入辣椒，洋葱，黑木耳，把配料炒嫩熟，下入过油的腰花，快速的翻炒几下，倒入味汁翻匀，下入生粉水勾芡，出锅前淋红油，翻炒均匀即可出锅。

主料：猪腰子（350克）

辅料：荸荠(70克)

调料：大葱(10克)、大蒜(10克)姜（10克）、酱油(10克)、白砂糖(5克)、白醋(10克)、淀粉(蚕豆)(5克)、胡椒粉(2克)、香油(5克)、花椒(2克)、花生油(40克)

步骤：

1.猪腰洗净除去膜，平刀对半开，除去中间的筋，然后浸泡在清水里（加几粒花椒）3至4小时，除去臊味。

2.将泡好的腰子，在光面剞上十字花刀再横切宽2.5厘米的腰花块。

3.马蹄（荸荠）切片。

4.葱切鞭炮葱、蒜瓣切米。

5.酱油、白糖、蒜米、葱、味精、胡椒、香油、白醋、湿淀粉，调成卤汁待用。

6.锅置旺火上，热锅倒入食油待八成热时，倒入切好的腰花，爆油后倒入漏勺沥干油。

7.锅留余油，回置旺火上，投入调好的卤汁，顺同一方向搅动一下，立即倒入泡油的猪腰，翻锅后淋上明油即装盘。

炒腰花的正宗做法（爆炒腰花）:

用料

猪腰 2个

青椒 2个

辣椒 0-1个

蒜头 1瓣

姜片 1片

淀粉 1勺

水 3勺

料酒 适量

做法步骤

1、青椒洗净切片，猪腰洗净切薄片用料酒泡10分钟后，捞出。

2、姜、蒜、小米椒洗净切成粒，备用。

3、猪腰放入碗里加白醋、盐、生抽和淀粉 拌匀，备用。

4、锅里加油烧热放入姜、蒜、小米椒爆香后倒入腌制好的猪腰和青椒快速炒断生，倒入淀粉水搅拌勾芡，即可出锅。

步骤1

猪腰子对切两半

步骤2

把里面的筋膜状的东西都切掉，这些东西里面有异味

步骤3

然后切花刀后切条状

步骤4

用清水反复冲洗几遍，直到水的颜色比较清亮就可以了

步骤5

开水中加黄酒，入锅焯烫一下，再度去除血沫杂质和异味

步骤6

锅中放少许油，炒香姜末和干辣椒

步骤7

洋葱切丝入锅翻炒一下

步骤8

然后倒入焯好的腰花

步骤9

加盐、胡椒粉、黄酒翻炒均匀

步骤10

再加适量的特级酱油，或者特级生抽也可以

步骤11

大火翻炒大约1分钟左右即可出锅

烹饪技巧

　　炒的过程要大火快炒，时间久了腰花会比较老