芙蓉蒸鸭的做法

制作材料：

主料：鸭1500克

辅料：鸡蛋清50克,香菇（干）8克,淀粉(蚕豆)15克,火腿25克,小麦面粉5克,油菜10克

调料：小葱10克,盐15克,姜5克,料酒10克,味精2克,猪油（炼制）100克

芙蓉蒸鸭做法

1. 将全鸭宰杀，煺毛，去内脏，洗净，由颈至尾部从脊背开刀，剁去头、掌，入清水锅内煮至五成熟捞出

2. 晾凉撕去脖筋，剔去大骨，放入大碗内，加料酒、盐、味精、葱、姜、鸡汤200毫升，入笼蒸熟

3. 将油菜、香菇用开水氽过

4. 把蛋清放入汤盘内，抽成蛋泡，加盐、味精、面粉、淀粉，调成蛋泡糊，取1/2 放平盘内

5. 将蒸好的鸭子控净水，胸部朝下放入盘内；

6. 将余糊涂在其上面，撒上火腿、香菇、油菜丝

7. 炒勺置中火，加入猪油，烧至七成热，将鸭子放入勺内，移至微火，炸至熟透飘起时，捞出控净油，改刀装盘

：鸡胸脯肉50克,鳜鱼50克,鸡蛋清150克,牛奶25克调料：姜汁10克,味精2克,玉米面（黄）40克,鸭油30克,盐3克芙蓉鸭条的做法：1. 将熟鸭肉片成薄片2. 鸡里脊剔去内筋与鳜鱼肉砸成细泥3. 用牛奶?开，放入精盐、玉米粉搅匀4. 鸡蛋清放入碗内，用筷子朝一个方向抽打成泡沫状（越硬越好）5. 将鸡鱼泥放入，加入鸭油，搅拌成糊6. 将笼屉上抹一层薄油，把鸭片逐片放上，撒匀玉米粉7. 将糊倒在上面摊平，上锅蒸透（3分钟左右）8. 取出切成七厘米长、2厘米宽的条码放盘内9. 坐勺上火，倒入鸡汤，加入精盐、姜汁烧开，撇去浮沫10. 调入味精，用水淀粉勾成淡浓芡，淋入鸭油，浇在鸭条上。