卤鸭肠头正宗制作方法

1-鸭肠的处理

冻鸭肠；这种比较容易处理，用清水浸泡2小时，期间换水2-3次，捞起，过水。

新鲜鸭肠；取两根方头的筷子，用筷子的方头部分夹紧鸭肠，然后从一边抽出，这样反复几次，就会把鸭肠里面的杂物清理干净，这里有一点要注意，不要把鸭肠弄破了。

翻鸭肠；拿一把剪刀把肠子的一面剖开，去掉里面白色的油脂部分

清洗鸭肠内侧：把鸭肠内侧用清水冲洗干净，放少许的醋和少许的盐用力揉搓，直到出现泡沫之后，再用清水洗净，然后挤干水分，再倒入食用醋浸泡片刻，再加入适量盐，反复的按摩揉搓，再用清水冲洗，这样重复几次就可以清理干净了。

过水处理；不管冻品还是新鲜的这个步骤都不能少，步骤如下，清水中加入花椒和大料稍微煮一下，让大料的味道融入水中，水开3分钟后，下入鸭肠，煮2分钟捞起，立即放入冷水中浸泡，冷却后，捞出沥净水分备用

最后一定要注意，鲜鸭肠是不能长时间保鲜，如果焯水后的鸭肠一直不用，那么结果就是会收缩、失水，影响成品口感，正确的做法是可以在沥净水分之后，用保鲜袋包好，直接放入冰箱冷藏保鲜，这样就可以可保鲜3～5天不变质。

2-香料包配制

草果7g、小茴香8g、甘草8g、肉蔻7g、丁香5g、香菜籽4g、荜茇5g、草寇8g，良姜5g、毛桃5g、香叶5g、山奈5g、灵香草10g，白寇12g 、白芷12g、八角10g、桂皮10g、

称好的各种香料，大个的切小，球形的压破，锅内加入可以煮过香料分量的清水，大火烧开后放入所有香料，待水在烧开后煮3分钟，过水，再用清水冲洗一遍去掉残渣，冲洗好之后用纱布包起来，切记不要包得太紧，太紧了香味出不来，一个包不下就包两个。

3-高汤的熬制

所需材料；鸡架4斤，猪筒骨1.5斤，清水20斤

过水：将称好的以上食材剁小，用沸水小煮3分钟，捞出用清水洗净（飞水的目的也是支出异味和表面不干净的杂质）

投入20斤清水中大火烧开，打去血沫污水，改小火直至炖烂（约4-5小时），汤白即可，用纱布过滤掉渣子留浓汤（大约损失5斤水）

4-上色方法

冰糖300克、水100克

1，冰糖敲碎成粉末。

2，炒锅置中火上，放入色拉油和冰糖，用炒勺不停翻炒，待糖被炒 化,由白变黄，改用小火炒至满锅起泡时，端离火口，速炒片刻，再入火上待 由黄变成深红色，大泡变鱼眼泡时，掺入清水，迅速推匀，再用小火炒至湖 味消失后起锅入盛器中，糖色即已制成。