生炸脆皮乳鸽的腌制配方

原料的选择：

乳鸽要选用生长期在二十天到三十天左右的的雏鸽子，体型小巧，但鸽胸饱满肉厚，肉质鲜香软嫩等特点。每只净重八两左右的乳鸽，辨别鸽子的老嫩需要观察鸽子的表皮毛孔，是否细小且均匀平滑，还可以用手指感觉胸骨手感较软的，说明鸽子较嫩，相反的话说明肉质较老。

脆皮乳鸽的三种基本烹饪技法！

一.熟炸法：

1.熟炸法就是将鸽子用秘制的豉油卤水中卤熟后，再挂脆皮水熟炸的方法，出品皮脆肉嫩、口感丰富，唇齿留香。

2.卤水中使用高汤和多种香料以及调味料制作而成，豉油卤水可以长期使用。

3.原料：高汤12千克。

香料包：砂仁18克，小茴香20克，桂皮35克，香叶10克，八角45克，良姜48克，陈皮28克，甘草45克，白扣4克，山奈25克，草果18克，罗汉果3个拍碎，白芷10克，干大红枣8颗，丁香20粒。

调料：老抽100克，生抽1000克，白酱油420克，蚝油180克，古越龙山花雕酒280克，广东米酒100克，玫瑰露酒150克，鱼露180克，鸡汁150克，精盐150克，味精140克。制作方法：

将高汤、香料与调料按照比例均匀调到一起，加入大葱段，生姜块烧开即可使用。将宰杀洗净的乳鸽放锅中烫一下，迅速放入冷水中，这样可以使乳鸽表皮有韧度还可以定型，然后放入烧开的豉油卤水中，大火将卤水烧开，然后离开火种浸泡10分钟，利用豉油卤水的温度将鸽子慢慢泡熟，既可以保证乳鸽的表皮完整不损坏，还可以更加入味，捞出后控干表皮的卤水，挂脆皮水风干后炸制即可改刀装盘。

二.生炸法：

1.生炸法是将宰杀洗净的乳鸽用腌料生腌入味后，焯水挂脆皮水风干，直接用油小火炸制，出品皮脆肉嫩，蒜香浓郁。

2.腌料比例制作方法：

乳鸽40只，大蒜子30斤，洋葱10斤，胡萝卜2斤，香菜2.5斤，芹菜4斤，将这些料用绞馅机打碎，加古越龙山花雕酒300克，二锅头80克，玫瑰露酒188克，美极鲜味汁120克，鱼露80克，食用盐120克，味精480克，白糖45克，白胡椒粉25克，搅拌均匀即可。

3.充分的将乳鸽的肚子里和表面涂满均匀，腌制一天一夜后，洗净腌料，将乳鸽用热水烫一下，把表皮和肚子里擦干水分，挂脆皮水，风干后放入四成热的油锅里小火浸炸8分钟，再用中火炸至皮脆后改刀即可。

三.烤制法：

1.烤制法是将宰杀洗净的乳鸽加秘制腌料生腌入味后，烫水挂脆皮水风干，用锡纸包裹住翅尖这种容易烤糊的地方，放入炉子中烤熟，再用油炸制上色皮脆，表皮光滑有色泽，皮脆肉嫩，蒜香浓郁。乳鸽的前期加工和生炸法一样，只不过改刀方法不一样，要从背部开刀再按扁，用专用的乳鸽叉穿好。挂脆皮水风干，挂入炉子中用小火焖烤十分钟到十五分钟，烤制九成熟后表皮淡黄色，然后再用油炸上色即可。

2.这种方法比前两种方法更加容易制作，效果也比前两种好一些。