缠丝兔的做法及配方

原料：

鲜活家兔1000克。

调料：

甜酱50克，姜汁、川盐、豆豉各40克，白糖、酱油各30克，老白干酒10克，香料7克，硝水5克，胡椒面3克，花椒面1克。

香料配比：

砂仁2克，桂皮2.5克，八角2克，山奈0.5克。

制作方法：

（1）鲜活家兔宰杀剥皮，去内脏、蹄。将硝水与川盐调匀，抹匀兔的全身，放入腌缸，淋入10克姜汁和老白干酒腌渍（夏天腌8小时左右，冬天腌2天左右，腌渍中途上下翻动一次），使其排出血水、腥气，吸收盐味。

（2）生腌兔放在通风处晾干水分，在腹内刷上由磨细的香料和甜酱、豆豉（剁碎）、白糖、胡椒面、花椒面、酱油、姜汁调成的糊。

（3）将兔前腿别入前胸，后腿向后拉直，用细麻绳从其颈部开始，每隔3-4厘米缠绕一圈，缠至后腿尖。将缠好的兔子放人烟灶内熏烤，待有烟味后取出洗净，去掉麻绳，经蒸或煮后晾凉，即可切块装盘食用。

制作方法

原料：兔肉1000克，砂仁10克，大茴香10克，桂皮10克、山奈10克、豆鼓250克、姜汁250克、白酒50克、花椒10克、精盐150克、白糖150克、酱油150克、甜面酱250克、麻油100克、胡椒粉5克。

制作方法：

缠丝兔选用肥大、皮下脂肪丰满的活兔，对准颈动脉处，一棒打死，并立即用麻绳凉挂剥皮。趁血液未全凝固前迅速剥皮，从后腿开刀，划皮不要伤肉，两腿皮撕开后，割掉尾巴，从臀部用刀轻轻划开，并用手扯皮，直扯到颈部，再割下全部兔皮，随即开膛去内脏，剁下足、爪用清水洗净后放入缸内。每100支鲜兔用食盐5市斤，老姜0.5市斤，花椒1市两，分层堆码一层兔，一层辅料，头腿要盐重，腰部盐宜轻。一天以后上下对翻，再腌制一天后起缸，加入酱、豆豉、豆油、白糖等辅料。

另加味精、胡椒、花椒、五香粉等混合碾成细末，并调成浆糊状，均匀地涂抹在腥腔内和划破的腿部深层肌肉内。此时可用2．5米左右的麻绳一根，从后腿缠到前夹颈部，腹部要缠圆，边缠边整形，直至捆紧扎牢成细条圆筒形,横放时形似卧蚕，故缠丝兔又称“蚕丝兔”。

缠好后凉于通风处，待1至3天后即为成品。食法，一般都采用先取出放置温热水中漂洗干净，剁成了大块，放锅中煮熟，即可食用。其色泽均匀，味美鲜嫩，肌肉紧密。

特点：它色泽红润、肉质细嫩、鲜香味长、而且高蛋白，低脂肪。

制作要领：

1．腌制时，时间要掌握好，不可过咸。

2．晾制兔子时，一定要晾于、晾透，否则易腐坏。

3．熏制时，时间不可过长，否则颜色过深，影响美观。