一锅卤家常做法

 用料：带皮五花肉约两斤左右、鸡爪10个、鸡腿3个、鸡蛋12个、料酒2勺、姜10片、油适量、冰糖6克、生抽6勺、老抽2勺、白酒1勺、干辣椒(也可以不放)4个、八角4个？、花椒10粒、桂叶5片、盐4克、葱段三根、十三香1勺

美味一锅卤的做法步骤：

步骤 1、将五花肉、鸡爪、鸡腿洗净，冷水下锅放入料酒和姜片煮开去腥味，水要没过食材～

步骤 2、另外用干净的锅将鸡蛋用冷水煮十分钟捞出，放入冷水盆待冷却后剥壳。

步骤 3、将煮好的五花肉、鸡腿、鸡爪、鸡蛋装入盆中。

步骤 4、准备所有要用到的材料…

步骤 5、锅内加少许油，将冰糖提前用小火慢慢炒，我用的是黄色冰糖，可能是灯光的原因，拍出来像白色的，大家也可以用单晶冰糖。

步骤 6、冰糖一定要用小火慢慢炒，不能急，慢工出细活，直到炒出糖色为止，这步上色很关键～

步骤 7、冰糖炒至琥珀色（颜色非常漂亮），这时将开水加入锅内（记得是开水…）。

步骤 8、将所有卤的食材放入锅内（五花肉切成大块），加入调料（姜片、干辣椒、花椒、桂叶、八角、老抽、生抽、十三香、盐），慢火煮三十分钟。

步骤 9、三十分钟后开盖加入白酒和葱段，盖上锅盖用小火继续焖煮十分钟。

步骤 10、时间到，可以将鸡爪和鸡腿先夹出来装盘

步骤 11、这时候开始将鸡蛋放入锅中，同五花肉一起用小火继续焖煮三十分钟左右。

步骤 12、时间差不多可以开盖啦，厨房飘满了肉香味，这时候汁也收得差不多了，将锅内卤好的食材全部出锅装盘。

鸡脖，鸡翅，小鸡腿，鸡爪，处理干净，焯水，鸡蛋煮熟剥壳，锅内加水，大料香叶，姜，葱，盐，老抽，酱油，冰糖，小火慢炖49分钟即可

1：卤水制作。制作一锅好的卤水，当然离不开好的底汤。首先准备10斤猪腿骨焯水待用、母鸡半只或者一只都有可以，鸡爪或者猪蹄2-3斤（嫌成本高的，可以用猪皮代替），反正胶质含量高点的就可以，将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入50斤水（熬成老汤后40斤样子），加入生姜250克，葱250克，料酒200克，花椒、胡椒各20克，大火烧开，转小火熬制5小时左右，即成老汤。

2：卤油制作。制作五香卤水当然少不了卤油。刚开始制作的卤水因为没有卤过肉类，所以没有卤油，用猪油和鸡油各3斤，炼制过后倒入老汤里，作为制卤水的卤油。

3：香料处理。新制作的卤水有点点轻微的药味属于正常的。但是药味和苦味过重就不正常了。这是因为香料前期的处理不当造成的。首先在香料下锅之前，我们要用热水将香料泡半小时，然后再用清水清洗两三次，洗掉香料的异味和杂质，然后将香料放进老汤里，熬制1小时左右，熬出香味即可

4：卤水调味。40斤卤水加盐300克，鸡精200克，冰糖50克，干辣椒10克，这个盐味比我们平时炒菜稍微咸一点点。记得，盐是百味之王。卤出的菜，稍微咸一点没事，但是如果淡了，吃起没盐味，那就很难吃了。盐才是最好的调味品。

5：卤水调色。用冰糖炒制糖色来调色。千万不要为了图省事，用酱油或者老抽来调色，那样卤制的菜品颜色会发黑。糖色炒制方法，锅里倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火将冰糖炒化，然后开小火慢慢炒制，期间不停搅动，待冰糖汁变成棕红色，并且由大泡变成小泡时，加入准备好的开水500克，烧开用小火慢慢熬制10分钟左右，糖色就炒好了。（不会炒的朋友可以参考我之前的视频分享）。

6：养卤水。一般要开店的话，都是在正式开店前4-5天开始制作卤水，然后养几天，卤水的香味就醇厚了。养卤水也是有方法的，每天可以卤一些鸡爪、鸡翅、鸭脚、猪蹄、猪肉等作为试吃。当然量也要稍微多点，尽量避免水多肉少的卤，这样对养卤水没有好处，每天卤个8斤左右吧，吃不完可以送给亲朋好友品尝，一来可以养卤水，二来可以让大家给你提意见和建议，以便在开店之前对不满意的地方做出及时调整。（有点浪费钱，但是，这个我认为还是值得的）

7：如果开店40斤卤水不够，可以在每天试卤的时候加入15斤左右老汤，这样几天下来，也差不多有100斤左右的卤水了。只是记得加汤要加料、加盐、加糖色等。

8.香料的用量。起卤水的时候，一般我是按照100斤卤水1000克香料在使用。后期根据菜品的多少和卤水香味的浓、淡来决定是否增、减香料用量。

至此，一锅卤水就基本制作完成，当然，看着说得容易，其实对于一个卤菜小白来说，真做起来还是比较难，不过，熟能生巧，慢慢你就有经验了。

鸡腿5个，鸡蛋4个，五花肉500克，肉皮500克，藕500克，土豆2个，豆腐干400克，盐适量，老抽3汤勺，生抽3汤勺，红曲粉10克，老卤汤1000克，八角5个，桂皮10克

主料：猪肉皮1000克、莲藕、豆腐干、鸡腿、鸡蛋、土豆、五花肉、老卤水

辅料：八角2个、桂皮10克、陈皮1块、丁香2克、白芷2克、山 萘3 片、花椒20个、小茴香3克、香叶2片、良姜一块、草果2个、甘草3片、干红辣椒2个、香葱2根、姜20克、冰糖20克、黄酒2汤勺、品牌酱油（就是老抽3汤勺）盐2茶勺，生抽3汤勺、如果不喜欢酱油就用红曲粉或者熬制糖色，一公斤食材，就用8克红曲粉（或者红曲米），可以少加点老抽，这样味道和颜色浓厚些。

步骤：

1把猪肉皮多清洗几次，太大的可切开，这样大小一样，可以一起熟透，我买的猪肉皮都是不太的，还有特别小块，这样是新鲜猪皮比较便宜。五花肉和肉皮凉水下锅煮开，捞出来，用凉水洗洗，如果猪毛多，就用眉毛夹子去掉，这个特别好用啊。把鸡腿洗净，也是凉水下锅，煮开捞出来，

2

鸡蛋也是凉水下锅，加少许的盐煮几分钟焖一会，拿出来待用

3

豆腐干一切两瓣，土豆去皮洗净，直接一个整的下锅卤就可以，把各种香料加进料味盒里盖好，这样卤肉皮汤汁干净，不用过滤香料了。

4

把蒸锅加入清水，加猪皮，加料味盒，加姜片和辣皮子，鸡腿、鸡蛋、豆腐干、莲藕，五花肉和少许冰糖

加老抽（红烧酱油）

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加生抽，红曲粉，或者自己熬制糖色，二者任选一种，我还加了老汤一起，这样卤出来的食材更加的美味好吃。

加锅盖，大火烧开

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去盖子，转小火慢慢煮吧，大约40分钟左右

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中间可以来回翻几下，这样食材比较煮熟，再把鸡蛋用勺子敲打几下，这几卤出来比较入味好吃，土豆比较容易熟，可以提前捞出来

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加盐，不能多加，老抽和生抽都有盐味，卤好的肉皮还要和其它食材一起炒，这样就加少许的盐，有点咸味就可以了，再继续煮20分钟左右，用筷子扎下去

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就可以关火了，加盖子焖到汤汁凉透，这样比较入味好吃。不建议肉皮卤的太熟透了，因为卤肉皮一般都是炒着多些，这样比较Q弹好吃劲道有嚼劲。炒、做包子，饺子都是美味了。