顺德鲮鱼鱼丸配方

用料：鲮鱼3条，盐适量，淀粉适量，鸡蛋3个

步骤：

1、取鱼肉待用。

2、剥鱼皮剁鱼肉，用刀背，刀刃反复将鱼肉剁成鱼蓉。

3、加盐， 淀粉，鸡蛋反复摔打起胶

4、准备一锅冷水把鱼丸一个个挤入大火煮到鱼丸浮起即可

主料:

新鲜青鱼净肉800克

辅料:

姜粉一大勺 盐适量

蛋清4个 生粉3大勺

鱼丸的做法:

1. 先将鱼肉去掉主刺（其实不要切断，整条会更好操作）,用擀面棍将鱼肉擂散（这样方便下一步刮）

2. 用薄而硬的勺子顺着鱼刺的方向一层层的刮下鱼蓉（刺只有很少量的了，看见就用力拔掉）

3. 继续用擀面棍将刮好的鱼蓉反复擂几下（放到冰箱里冷藏半小时）

4. 用上厨师机，打出来的鱼蓉超好（先加盐和姜粉搅打，再加生粉，最后加冷藏过的蛋清，一直搅打到鱼蓉黏糊糊上劲即可）

5. 坐锅放水，小火下丸子（左手将鱼蓉从虎口挤出小圆球，右手拿勺子粘水后刮起鱼丸放到锅里，反复此动作，直至丸子挤完）

6. 转大火烧开，鱼丸子全部浮起即可捞出

7. 赶紧将热的鱼丸冲凉后浸泡到凉水里，等彻底凉透再沥水即可

用料

鲮鱼肉

250-260g

盐

3g

鸡粉

1g

胡椒粉

3g

玉米淀粉

4g

陈年果皮

1-2g

冰葱水:

葱

1根

清水

适量

冰块

适量

步骤 1

首先把陈皮用清水浸泡半小时，然后切碎。

步骤 2

把葱洗干净，切段放入碗中，在碗中加入适量清水和冰块，用擀面棍或者刀柄将葱段捣烂，让葱的味道充分释放。（如果需要用到姜，也同时在这里放入，一起捣烂）

步骤 3

然后把鲮鱼肉洗干净，用厨房纸吸干上面的水份，然后用刀在鱼肉和鱼皮的连接处把鱼皮稍微分离开，然后手指捏紧鱼皮，把鱼皮撕出来。

（不撕皮也可以，但是做出来的鱼丸就不会很白）

步骤 4

接着把撕了鱼皮的鱼肉切成薄片。

步骤 5

把切好的鱼片全部放入破壁机或搅拌机中，加入盐、淀粉、胡椒粉、鸡粉、陈皮碎，和10g冰葱水。

步骤 6

用快速档，搅拌10秒。

步骤 7

然后用软刮刀把杯壁上的肉末刮回杯中，再加入10g的冰葱水，继续用快速档，搅拌10秒即可。

步骤 8

把搅拌好的鱼糕挖到大碗中。

步骤 9

接下来就是最重要的步骤了，做出来的鱼丸好不好吃就看这个步骤，认真看好了。

用手把鱼糕全部挖起来。

步骤 10

然后往碗里摔，然后再挖起来，再摔，一直重复，摔打30次。这个动作的目的是为了把鱼肉的胶质摔出来，做到这里就鱼糕就完成了，如果先不吃，可以包上保鲜膜，放入冷藏备用，最好当天吃完，或煮熟。

步骤 11

在锅中放入适量的清水，加热至冒小泡，大约在80°C左右，水不能沸腾。

步骤 12

然后手沾一点水，拿一坨鱼糕，像握拳一样，让鱼糕在虎口中挤出来。

步骤 13

接着用勺子粘一下水，把鱼丸挖到锅中。

步骤 14

一直保持着80°C左右的水温，煮至鱼丸浮上水面，然后开大火把水煮沸即可关火。

步骤 15

把煮熟的鱼丸捞起来，放入冰水中，迅速冷却，这样就完成了。