酱牛排骨头秘制酱配方

食材：

黄油、淡奶油、葡萄酒、生抽、黑胡椒、盐、大蒜、迷迭香

做法：

1.锅中预热，倒入黄油。

2.黄油融化后加入小株迷迭香，半颗正切的大蒜煎香。

3.倒入些许葡萄酒调和。

4.烧开后加入2勺淡奶油，搅拌均匀。

5. 加些许黑胡椒、盐、半勺生抽，搅匀。

6.用过筛网过滤掉酱汁里的材料。

7.特质的黑胡椒牛排酱完成。

食材：牛大骨2根，豆瓣酱1勺，郫县豆瓣酱2勺，料酒适量，生抽1勺，老抽2勺，盐适量，葱姜适量

做法：1、牛大骨反复清洗掉表面的脏东西，然后放入冷水中浸泡两个小时，泡去血水，这样可以减少牛肉的异味。

2、牛肉冷水下锅，加入少许料酒葱姜，煮到开锅，此刻会有很多浮沫出来，用滤网趁着开锅的时候讲浮沫打去，一定要多打几遍，将浮沫彻底去掉。

3、牛大骨在水中涮一涮把表面粘着的血沫也涮掉，捞出备用。不要过凉。

4、牛大骨与其他肉类不同的区别就是不需要炒油也不需要炒糖色。而是直接炒料汤，最后放牛骨。

5、锅中烧油，加入葱姜，花椒，八角，桂皮一起爆香，加入郫县豆瓣酱炒出红油，再加入黄豆酱炒匀，烹入料酒加入水，再加入生抽调味，老抽烧开的汤料加入，再放入牛大骨，直接加盐，半块腐乳，最后加入一颗完整的番茄，顶部打个十字刀，方便让番茄的汤汁在小火熬煮中慢慢释放出来，小火炖煮两个半小时即可完成了。

一、秘方及用量(按20公斤水计算，可熬制牛骨头40公斤) 白芷25g、黄芪8g、香籽8g、大茴15g、小茴15g、草果15g、孜然15g、陈皮8g、丁香8g、筚拨15g、桂皮15g、甘草15g、白扣25g、玉果15g、香叶8g、沙参15g、党参15g、砂仁25g、八角25g、三奈15g、良姜15g、草扣15g、当归8g、山楂25g、辣椒适量、花椒适量、生姜25g、五加皮lOg、栀子8g、特鲜一号2包、白糖适量。

以上配料装入纱袋缝起来(也可直接放入熬制)，缝制成料包备用(草果、玉果须敲碎)、辣椒、花椒、生姜(拍破)、不许装入袋中。

二、奇香牛骨头熬制工艺

1、选料：购买牛骨头时，应选择牛排骨和前端软排骨(俗称凤凰翅)为最佳，其次是牛的杂骨。

2、准备工序：

(1)、将牛骨头剁成6公分左右的小块，用清水将污物和血水清洗干净后，置于清水中漂洗15--30分钟，清洗过滤后加入盐腌制2小时。

(2)、牛骨头出水，将腌制后的牛骨头用清水清洗干净，倒入不锈钢锅(禁用铁锅)加水淹没牛骨头，烧开，搅拌，大火煮沸5分钟左右捞起用水清洗干净，准备入锅。

3、加料熬制：

(1)、将配好的料包放入锅里，倒入牛骨头，加入水(自来水必须沉淀24小时，除去漂白杀菌剂怪味，用上面部分，确保骨汁的鲜味)。

(2)、加锅盖小火煮l小时后，再加入料酒、食盐、白糖、味精各适量。

(3)、加锅盖小火再煮1小时左右，出锅之前10分钟，加入适量牛肉香精，出锅后空水，即是味道鲜美的牛骨头。

三、注意事项

1、本资料配方经过三次改动，配方及用量以本资料为准。

2、花椒、辣椒必须要加，按当地口味适量加入。

3、味精要用耐煮增鲜味精。普通味精煮沸时间不得超过10分钟。

4、牛骨头不要煮得太烂，不要骨肉分离。

5、换料时只需要更换料包，汤可长期使用。