豆豆鱼最正宗的做法

做法是：

1. 绿豆芽择去根，开水烫熟晾凉；

2. 葱切成末；

3. 蛋清兑淀粉调成稀糊；

4. 油皮平铺案上，抹上蛋糊，在直的一面（向里）放上豆芽，卷成直径2.5 厘米的扁形条；

5. 用葱末、酱油、醋、糖、麻酱、味精、花椒面、辣椒油兑成汁；

6. 锅烧热，注入少量花生油，油沸时，将卷两面都煎成黄色；

7. 煎好后取出切成6 厘米长的段，摆入盘中，浇上兑好的汁即可。

1，将豆豆鱼处理干净，表面的鱼鳞和鱼腹里的黑膜都要仔细清理，彻底洗净烧好的鱼才不会有腥味。

2，用刀在鱼背两面，间隔均匀地划几刀，方便鱼肉在烧的过程中好入味。

3，不粘锅烧热，倒入少许油，锅底撒些食盐防粘，下入处理好的豆豆鱼。中火煎2分钟左右，煎至一面微黄定型翻面。煎至两面定型盛出备用。

4，煎鱼的油非常腥，倒掉不要了。把锅清洗干净，再加入少许油，放入葱、姜、一个八角、花椒、干辣椒、一勺黄豆酱，中小火炒出香味。

5，接着将煎好的鱼放进来，再加入清水，鱼比较大，水量没过鱼身2/3的位置就好了。接着加入适量盐、一勺生抽调味，半勺老抽增加颜色，一勺料酒去腥，三五块冰糖增加鲜味。大火煮开，盖上盖子，转小火炖20分钟。

6，中间可以小心地将鱼翻一次面，能够使鱼肉更好入味。我这里动作大了，鱼被翻破相了，不过不影响味道。

7，最后将八角、葱、姜挑出来不要，大火收汁。同时用勺子舀起鱼汤，反复地淋在鱼肉上使其更好入味。待汤汁收至自己喜欢的量，撒些香菜增鲜增色，这时就可以关火出锅了。

8，将鱼盛入盘中，把鱼汤也一起倒进来。

1、食材准备：鲫鱼、大葱、姜、蒜、料酒、豆瓣酱、酱油、蚝油、白酒、玉米淀粉、白糖、鸡精、芝麻香油、盐、食用油。

2、买回来的一条两斤左右的鲫鱼，清洗干净鲫鱼肚子里的黑膜，因为黑膜腥味比较重，所以黑膜必须洗干净，在接近鱼的头部开个口，找到一个白色的筋的头端，拈住边用刀轻轻拍打鱼身边抽出整条筋，两面都需要抽取。

3、清洗干净后在鲫鱼两面斜切几刀便于鱼身入味，将鱼放入盘中，撒上适量盐、料酒，直接用手抹匀，腌制10分钟。大葱切段，姜切成薄片，蒜切片装盘备用；

4、准备一个干净的碗，加入两勺豆瓣酱，少量酱油、蚝油、少量白酒，用筷子搅拌均匀备用，一碗混合酱就调好了；

5、10分钟过后，鱼肉腌制好了，在鱼身两面拍上一层薄薄的玉米淀粉，这样做的目的是为了更好地锁住鱼肉中的水分，也是为了防止粘锅和保持鱼皮的完整，这样做出来的鱼味道会更鲜，因为豆瓣属于高盐调料，后面烹饪就不要再加盐了；

6、热锅，锅中倒入适量食用油，油热下入抹好一层面粉的鲫鱼，煎鱼的油温一定要高一些，让鱼能够快速的定型，刚下入的鱼不要着急翻面，待鱼的一面定型后再翻面，否则鱼肉会散，煎至鲫鱼两面微黄即可捞出控油备用；

7、锅中留少量底油，油热下入葱段、姜片、蒜片，中小火煸炒出香味，炒香之后下入之前调好的混合酱，不断翻炒，中小火炒出红油；

8、往锅中倒入适量清水，下入煎好的鲫鱼，加入清水的量刚好到鱼身的一半就可以了，不需要加太多清水，然后加少量白糖提鲜，转大火煮开，汤汁煮开后盖上锅盖，中小火炖煮20分钟，中途可翻面一次或用勺子不停地往鱼身上面烧汁，以便于入味；

9、20分钟后，打开锅盖，撒入少量鸡精以及淋入一些芝麻香油，不断用勺子捞起汤汁往鱼身上淋几下，转大火把汤汁收浓，汤汁收的差不多了就可以关火出锅了；

10、将鱼盛入盘中，汤汁淋在鱼身上，一道豆瓣鱼就做好了，色香味俱全，非常美味。