赣州市赣县的鱼饼怎么做

做鱼饼选用新鲜草鱼或青鱼最合适，两者肉质细腻，腥味小。

今天买了两条草鱼7.5斤

做法及步骤：

步骤1

草鱼宰杀后，吊起沥干水分

步骤2

在鱼身的正反面贴着鱼皮划刀，这样剥鱼皮非常快

步骤3

用钳子夹着鱼头下撕开的鱼皮，慢慢地往下拽，不一会儿一整张鱼皮就撕下来了

步骤4

在鱼背处下刀，贴着鱼骨取出鱼肉(鱼肉要尽量全部取出，做鱼饼主要原料是无骨鱼肉)

步骤5

7.5斤鱼最后取出的鱼肉有3斤左右

步骤6

鱼肉1500克、水1000克、鸡蛋3个、盐25克、红薯粉190克

步骤7

搅浆机外桶装入冰水和冰块，因为高速旋转，鱼泥会发热，破坏鱼肉中的蛋白质，从而影响鱼饼成型，冰水可以起到冷却降温作用

步骤8

内桶磕入3个鸡蛋

步骤9

盖好盖子，启动搅浆机1分钟，把鱼肉打碎

步骤10

1000克水分两次倒入鱼泥中搅打，两次搅打后，鱼肉的细小骨刺基本打碎了

步骤11

一次性倒入红薯粉到鱼泥里上浆，搅打3分钟

步骤12

最后倒入盐继续搅打3分钟(鱼泥经过高速搅打，下入盐后，鱼肉中的蛋白质和盐迅速发生反应，使鱼泥凝固)

步骤13

用刮刀挑起鱼泥，鱼泥很难下落，基本上可以判断搅打好了。也可用一个盛满水的碗，舀入一小勺鱼泥，鱼泥能迅速飘起来，做鱼饼就成功一大半了

步骤14

下一步开始炸制，油温烧热至180度

步骤15

用勺子刮入油锅，鱼饼在高温下迅速膨胀浮起并鼓圆，因为鱼泥在高速搅打下，打进了许多空气，鱼饼就像一个个小球样的的浮出油面

步骤16

鱼泥挤出来也有方法，左手手心抓入鱼泥，从虎口挤出，再用勺子刮圆迅速下入油锅，在刮至时可以适当蘸些清水，可以防止鱼泥粘粘在勺子上

步骤17

用密漏顺时针按压鱼饼，使之受热均匀

步骤18

待鱼饼炸制金黄即可捞出

步骤19

鼓圆的鱼饼捞出后马上泄气，这个时候的鱼饼最好吃，但火气大

小贴士：

1、制做鱼饼适宜选用2斤以上的大草鱼或青鱼，鱼肉的出肉率更高

2、鸡蛋有凝固和饼皮上色作用

3、赣州人做鱼饼一定是选用纯红薯粉为原料给鱼肉上浆

4、鱼泥搅打好后，最后倒入盐再高速搅打，不能先放盐后放水和粉等等，顺序不能搞错，否则鱼泥打不进空气，浮不起来，做出的鱼饼口感差很多

5、炸鱼饼油温控制在180度左右，鱼饼膨胀性好，外酥里嫩

6、吃不完的鱼饼，可放入冷冻，随取随煮，一样好吃

7、炸鱼饼会开裂，有2个原因，一是水分太多造成的，二是盐的用量过多造成