干炉做法与特点

1.和面。选用优质面粉，加入适量热水（开水勾兑少量凉水，冬季热，夏季凉），活成较硬的面团。制作油干炉时需按5∶1的比例加入食用油；制作奶油干炉时，则要在和面时加入一些牛奶。

　　2.压面、分剂。面案所靠的墙体上开一槽口，内装套有钢管的水泥槽。再以直径10cm木棍插入其中，利用压力对面团进行挤压，使面团更为细密。面压好后揉匀，便可凭手感分成每个四两左右的面团（有经验的干炉匠分剂，误差一般不超过两钱）。

　　3.加盐、糖面。分好的面剂揉成面饼，再向中间加入伴有盐或白糖的面粉（比例为1∶2），揪住边缘部分攒起成球形，使得上部闭合，并揪下剂口部分揉圆，按压在面剂口。加盐、糖面的目的，是为了让干炉的上下两层自然分离，烤出来自然是更加香脆。

　　4.围楞。即压制出干炉的外形。以左手按住干炉中心，四指控制干炉旋转；右手拇指扣在左手腕上，食指、中指用力，做出干炉外圈的边楞。

　　5.围底花、掐花。左手中指、无名指控制干炉旋转，并将干炉外圈整平；右手拇指置于干炉中心，随着干炉的旋转下压（防止干炉中心膨起）。

　　6.上鏊子。此时的干炉制作（“围干炉”）基本完成，便可上鏊子进行烙制。干炉两面各需烙制七八分钟。两面烙制完成后，还需以划（插有细针的木棍，开有口槽，可将干炉边缘置入）在干炉外楞的边缘划上一周，便于干炉烤制时水分的排出，使得干炉更加酥脆。在干炉上鏊子期间，匠人还会在干炉的中心盖上自家字号名称的印章（有的只盖红印），以标明干炉的制作者。

　　7.烤干炉。经过划制的干炉，进入炉膛烤制15~20分钟，使得干炉两面焦黄，整个干炉的制作便宣告完成。（来源：榆林日报）

　　所谓糖棋子，就是用麻油烙的一种糖面饼。糖棋子选用好面粉，先将一定数量鸡蛋打开，加入面中。植物油加热烧熟，红糖用开水溶化，加少许食用碱搅匀，趁热一并倒入面粉中和匀。搁置2至20分钟醒面，上案搓条，分成一两左右的小剂子，表面蘸油，擀成饼子状，上炉烤熟，即可食用。由于面粉用热油和开水烫熟，面粉中的麦芽糖被激活，再加红糖后，糖棋子黑里透红，由于几乎不加水，酥甜绵软，口感温润。　　干炉：陕西镇川有名的小吃。用温水和面，讲究面硬，以面剂包一撮干面粉（加盐），手压成形，置炉鏊上先烙后烤而熟。其形贺面鼓，中拓小红印。内空外脆，吃着带劲，最宜贮存或上路作干粮，久之不坏；若和面时加油可制作油干炉，则又酥又脆，顺口溜道：“吃着香，咬着脆，饱嗝上来干炉味”。