腌制什锦菜 八宝菜的方法

八宝菜的做法

材料

中百叶四分之一张，较小的胡萝卜半支，黄瓜一根，黑木耳四朵，干香菇五朵，金针菜一小把，冬笋三分之一支，酱瓜一小根。，油15ml，盐2～3克，糖2～3克。

做法

1、木耳、香菇、金针菜分别用温水泡发，与百叶、胡萝卜、黄瓜、冬笋一起洗净。

2、中百页、木耳、香菇、冬笋、酱瓜切成丝，胡萝卜刨成丝，黄瓜皮刨成丝。

3、油在锅中烧热，依次放入香菇丝、木耳丝、金针菜煸炒至香，放入胡萝卜丝煸炒半分钟，放入冬笋煸炒半分钟，放入其余的蔬菜丝煸炒半分钟。

4、加大约一汤匙高汤或清水，滚煮约两分钟。

5、加盐和糖拌炒均匀，关火，起锅。

各种酱菜的做法-------------------

北京八宝菜腌制法-----------------------------------------

取腌黄瓜1000克，腌藕片、腌豇豆、腌茄包各250克，腌甘露、腌姜丝各

500克，腌苤蓝2000克，花生米750克。先把腌黄瓜切成瓜条，豇豆、

茄包切成条块，腌苤蓝加工成梅花形。投入清水中浸2～3天，每天换1次水。

捞出后装入布袋，脱水后，用5000克甜面浆酱渍，每天翻动2次，10天后

即成北京八宝菜。

-------------------------北京辣菜腌制法-------------------------------------------

将500克腌萝卜切丝后用清水浸泡24小时，换水2次，捞出沥去水分备用。

再将250克酱油、10克白糖、少量味精和糖精、0．1克安息香酸钠调匀煮

沸，倒入干净容器内。将2．5克麻油加热，放入1克辣椒面，炸一下即倒入酱

油内。再加1．5克姜丝、5克芝麻、2克桂花、1克黄酒，搅拌均匀，倒入萝

卜丝。每天搅动2次，7天后即成北京辣菜。

--------------------北京甜辣萝卜干腌制法----------------------------------------

将1000克萝卜切成6厘米长的条块，要求块块见皮，用70克盐一层萝卜一

层盐腌渍，每天翻搅2次，2天后倒出晾晒，待半干后洗净，拌入250克白糖

、50克辣糊，即成北京甜辣萝卜干。

-----------------------酱姜自制法-------------------------------------------------

取500克嫩姜，刮净外皮，在清水中浸泡片刻，滤干后加50克盐拌匀，腌渍

3天，滤去盐水，再放入酱油中浸泡6天即成酱姜。

--------------芥菜头腌制法----------------------------------------------

将500克芥菜头削去老根，洗净晾干后入缸，加125克盐、150克水，每

天搅动1次，1个月后即可食用。

------------------韭菜花腌制法------------------------------------------------

将125克盐、2．5克明矾、10克鲜姜捣成细末，再将500克韭菜花洗

净沥干，切碎后加入盐、姜等辅料及适量味精，搅拌均匀，加盖密封，每天搅动

2次，7天后即成。

--------------泡菜速制法------------------------------------------------

将2500克大白菜剥掉两道老帮，切去菜头、菜根，切成5厘米长的小段，再

顺切成6毫米宽的菜丝，用25克精盐拌匀，腌30分钟。取250克胡萝卜，

刮皮后切成细丝。将腌白菜挤去汤汁，加入胡萝卜丝，再放250克白糖、10

0克醋精、少许精盐，拌匀后再撒上少许干辣椒细丝。将50克花生油加热，放

入20粒花椒，炸至焦黄后捞出，随即将熟油浇在辣椒丝上，加盖焖2小时即可

食用。

----------茄子干自制法------------------------------

茄子洗净后切片，厚约6～10毫米，在沸水中氽一下，然后晒干或烘干，即成

茄子干。

----------茄子泡菜自制法------------------------------------

取半杯盐，加入3杯水，熬成盐水，倒入罐内，泡入10根茄子。再用小布袋包

少许花椒，放入即可。

----------------四川泡菜腌制法------------------------------

在泡菜坛中盛5000克冷开水，加350克盐、5克花椒、150克红尖椒

、150克姜片、150克黄酒，调匀。再将蔬菜洗净切块，晾至表面稍干，装

入坛中，在坛口水槽里盛上凉开水，扣上坛盖，置于阴凉处，1周后即可食用。

泡菜吃完后，可加入蔬菜重新泡制，2～3天即可食用。从坛中取菜，要避免油

腻和生水入坛。菜卤可连续使用，但再泡入新菜时，要适当加细盐、白酒、花椒

等佐料。

--------------糖醋蒜腌制法------------------------

取1000克紫皮蒜去根除皮后泡入清水，每天换水，3天后沥干，与800克

醋、500克白糖拌匀，装入坛中，用塑料薄膜扎紧坛口，经常摇晃，1个月后

即腌成糖醋蒜。

----------天津盐水蘑菇腌制法-----------------------

在5000克清水中加1克焦亚硫酸钠，再倒入5000克新鲜蘑菇浸1

0分钟捞出，用清水冲洗几次后，倒入浓度为10％的盐水溶液，煮沸8分钟，

捞出用冷水冲冷。再加1500克精盐，逐层将蘑菇装入缸内，腌2天后另装

容器。再用500克水加盐110克，煮沸溶解冷却后，再加10克柠檬酸调匀

，倒入容器内，10天后加盖，再过几天，即成天津盐水蘑菇。

---------------甜姜自制法-------------------------

取嫩姜1000克，刮去外皮，切成薄片，用清水浸12小时后滤干，加50

克明矾一起倒入铝锅，用沸水煮，不断翻动，熟后放入冷水中浸12小时，中间

换2次清水，然后滴干水分。加300克白糖、3克盐拌匀，装入大碗中压实，

12小时后，再煮沸10分钟，并不断搅拌；然后取出晒干，即成半透明、有光

泽、香甜爽口的甜姜。

--------------雪里蕻腌制法--------------------------

①将新鲜的雪里蕻摘去烂叶，放置在墙角，等叶子大部分变黄后洗净晾干，再切

成段，放在盆中，用盐揉搓均匀，码放在大玻璃瓶中，塞紧盖严。1个月后即可

食用。

②将雪里蕻摘洗干净，晾至半干时用盐加几十粒花椒揉搓均匀，放在瓷盆中，加

盖。2天后，翻一翻；再过2天，在菜上铺一个大塑料食品袋，压上石头。半个

月后再翻倒一下，仍将石头压上，腌透后才能食用。

-------------盐姜自制法------------------------------

取500克生姜，刮去外皮，泡入1％的明矾水中12小时，滤去水分，加50

克盐腌渍，每天翻拌1次，3～5天后取出晒干，即成盐姜。

脱盐，夏季半小时，冬季2小时，捞出沥干，浸入回笼甜面酱内，酱2天捞出，

12小时后再浸入甜面酱、安息香酸钠的混和酱中酱渍7天。最后注入用2 5

00克甜面酱、500克白糖、250克食盐、10克味精、2 000克清水

、10克安息香酸钠调制成的卤水，即成可久存的镇江香菜心。

------------湖南茄干腌制法---------------------------

将茄子切掉蒂柄洗净，水沸后入锅，加盖烧煮，未熟透即捞出晾冷。将茄子纵剖

成两瓣，再用刀将茄肉划成4条，皮要相连，茄肉撒上盐，比例为20∶1，揉

搓均匀，剖面向上铺叠在陶盆里腌12～18小时。腌后捞出曝晒2～3天，每

隔4小时翻1次，然后，在清水里浸泡20分钟，再捞出晾晒至表皮无水汁。再

把茄子切成4厘米长、2厘米宽的小块，拌些腌红辣椒、豆豉，再按3%的比例拌

入食盐，装入泡菜坛内，塞紧后扣上碗盖，15天后即成湖南茄干。

------------南京酱瓜腌制法------------------------

取5000克菜瓜，去子除瓤，先拌入150克细盐，上午入缸，下午倒出缸。

第二天加500克盐再腌10天。然后加250克盐，再腌第三次，过15天取

出，挤干水分，再放在清水中浸泡7小时，挤去水分。放入稀甜面酱中酱渍12

小时，再用1000克甜面酱、50克白糖、60克酱色、3克安息香酸钠，拌

匀后酱渍。夏季酱2天，冬季酱4天，即成南京酱瓜。

----------------上海什锦菜腌制法----------------------

取咸大头菜丝、咸青萝卜丝、咸白萝卜丝、咸红干丝、咸乌笋片、咸地姜片、咸

萝卜丁、咸生瓜丁、咸宝塔菜、咸青尖椒，种类数量可随口味增减，加水浸泡2

小时，翻动几次，捞出后沥水，压榨1小时后，在甜面酱酱油中浸24小时，捞

出装袋，扎好袋口，再入缸酱渍3天，每天翻搅2次。3天后出袋，加入生姜丝

，用原汁甜面酱酱油复浸，加入适量砂糖、糖精、味精，每天翻搅2次，2天后

捞出，即成上海什锦菜。

------------------绍兴乳瓜腌制法----------------------------

摘取1000克10～12厘米长的小黄瓜当天先加120克盐腌5天，再加1

20克盐，继续腌3天后捞出，浸入清水中脱盐，待咸淡适口后捞出沥干水，用

酱渍8天左右，即成绍兴乳瓜。

-----------扬州乳瓜腌制法---------------------------

取5000克扬州线瓜，用450克盐逐层加盐腌制，每12小时翻搅1次。

2天后，加盐再腌一次，12小时后翻搅1次，再过8小时后压紧乳瓜，封缸1

5天。然后捞出乳瓜，浸入清水泡8小时脱盐，装入布袋，用甜面酱酱渍4～6

天，另换新酱再酱渍8～10天，每天翻动，使酱渍均匀。

----------镇江香菜心腌制法-----------------------------

将5000克莴笋去皮，第一次用500克盐腌3天，每天翻搅2次，第4天取

出，沥去卤汁；第二次用350克盐腌2天，每天翻搅2次，捞出沥去卤汁；第

三次用250克盐腌2天，每天翻搅1次。2天后取出，切成条或片，浸入清水

脱盐，夏季半小时，冬季2小时，捞出沥干，浸入回笼甜面酱内，酱2天捞出，

12小时后再浸入甜面酱、安息香酸钠的混和酱中酱渍7天。最后注入用2 5

00克甜面酱、500克白糖、250克食盐、10克味精、2 000克清水

、10克安息香酸钠调制成的卤水，即成可久存的镇江香菜心