盛世芳华酱板鸭菜谱

主料:

鸭肉1只

辅料:

姜3片 甜面酱3勺 冰糖5块 蜂蜜1勺 老抽1勺 食盐30克 花椒适量 八角适量 桂皮适量 香叶适量 干辣椒适量 陈皮适量 肉豆蔻适量 甘草适量 丁香适量 茴香籽适量 芝麻油3勺

酱板鸭的做法:

步骤1 鸭子最好从背部开膛，收拾干净，剁去鸭脚。我跟杀鸭子的师傅说要把背部剁开，结果人家一刀下去，连腹部也给剁开了，只有一点皮连着，后来洗的时候皮彻底断开，成两个半只鸭了

步骤2 鸭子完全沥干水后抹盐，里外都要抹均匀，我这次买的鸭子较小，大约用30克盐，如果是5斤左右的鸭子，建议用40克盐

步骤3 抹老抽，里外都要抹到，老抽主要是为了上色，然后再抹姜末，去腥。然后用密实袋封好，放冰箱腌制24小时

步骤4 准备好卤制用的香料:分别有花椒、八角、桂皮、香叶、辣椒和陈皮、豆蔻、甘草、丁香和小茴香、沙仁。所有小粒香料装入香料盒

步骤5 鸭子从冰箱取出后，抹去上面的姜末，放入预热190度的烤箱烤30分钟，大鸭子可以多烤约10分钟。中间约20分钟的时候，取出刷蜂蜜一次，再继续烤到时间

步骤6 烤鸭子的时候，烧一锅水，放入步骤4的香料、一勺甜面酱、盐、生抽、老抽、一小块冰糖，煮约15分钟，鸭子烤好后立即放入沸腾的卤锅中，关小火，卤约15分钟，关火再焖15分钟，取出放烤网上全身抹上一层薄薄的麻油，风干约15个小时以上。吃的时候直接斩块即可

烹饪技巧

还有许多可以改进的地方：一开始腌制时，可以加入花椒粒和辣椒段，进一步增加麻辣味，不过要注意的是烤前要抹干净，以免烤制的时候容易烤焦，姜也可以切丝更容易去掉

冰糖和蜂蜜一定不要省，一是上色更漂亮，二是中和强刺激的咸辣味，咸中带甘

卤制用的香料可以在中药店配到，如果不齐也没关系，有多少用多少即可

除了辣椒和花椒可以根据自己能接受的麻辣度掌握用量外，其他香料的量宜少不宜多，以免香料味过重，抢去鸭子的香味

因为鸭子是经过烤制的，后面卤的时间不要过长，熟透即可

鸭子经过长时间腌制，味道已经完全进到骨子里，在卤汁里浸泡时间也不宜过长，避免香料味过重

风干的程序很重要，经风干后的鸭子风味更浓郁，更有嚼头