酸水泡莴笋腌制方法

原料

净莴笋4000克，18%食盐溶液6000克，香料蔬菜老盐水12000克，香料包1个，白酒10克，白糖20克，醪糟汁10克。

做法

①将去叶去皮的净莴笋洗净沥干水分，切成10厘米长、1厘米厚的长片。浸泡在食盐溶液中1小时。

②将莴笋捞到清洗干净无水分的陶瓷盆中，放入香料袋，倒入香料蔬菜老盐水和其他作料，泡1小时即成。

泡制诀窍

①净莴笋指去叶去皮的莴笋，后面几乎所有的蔬菜原料都是净原料，这里特此说明。

②关于洗澡泡菜的泡制方法：洗澡泡菜要求泡制时问特别短暂，因此，第一，稍大的蔬菜都须用不锈钢菜刀改成节或片，便于入味，长短厚薄还要视原料及质地用途而定，一般10～20厘米长、1厘米左右厚即合适。第二，洗澡泡菜的原料都要盐渍，才可加快成熟，更加脆嫩，才能有底味又不成。此外盐渍还可以除去某些原料的苦涩味。第1，泡菜时需要的最好是有香味的老盐水，盐水量应该比较多，是原料的2倍以上，泡菜盐水必须淹没原料和香料包。第四，由于泡制时间短，原料又改刀的比较小，为便于捞取，可以在大口小泡菜坛中泡制，也可以在陶瓷盆、缸等器皿中泡制，但是泡制完毕就必须把盐水倒回泡菜坛中保存。第五，为了把洗澡泡菜泡制成低盐健康食品，所以，盐水的盐度不要太大，一般在7度左右，pH值在3—3.5最宜。无数次实践证明，这个盐度、酸度正适宜。

③白酒、醪糟汁、白糖是综合调味，增进泡菜的四川风味。

④香料包中的香料为：干辣椒50克，白菌20克，花椒15克，八角5克，排草5克，灵草5克。⑤家庭泡制时原料及作料可按比例减少。