肉三鲜饺子馅怎么调

主料：带膘猪肉500克、韭菜150克、水发木耳100克、鲜虾仁约150克

配料：姜10克

腌渍虾仁用料：盐0.5克、胡椒粉微量、料酒3克、葱丝5克、姜丝5克

调料：盐5克、白糖5克、味精或鸡粉2克（可选）、胡椒粉0.5克、十三香粉1克、酱油20克、老抽酱油5克、料酒5克、蚝油10克（可选）、花椒水150克、香油5克、植物油45克

面皮：面粉500克、盐3克、温水250克、蛋清1个

说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。

制作过程

1、提前数小时用温水泡发好木耳，这种温水“慢浸法”泡发出来的木耳，朵朵饱满滋润，口感最佳。花椒15克，倒入约200克热水，泡成浓花椒水，放凉、过滤后称取150克备用。

2、选用带膘猪肉500克，肥瘦比控制在2：8或3：7，这个比例口感最佳，也不至于摄入过多的肥肉。采用绞肉2遍或者手工剁馅的方式，把肉馅绞好。姜10克，切成极细的姜末，要吃姜不见姜，与肉馅混合在一起。

3、调入盐5克、白糖5克、味精或鸡粉2克（可选）、胡椒粉0.5克、十三香粉1克、酱油20克、老抽酱油5克、料酒5克、蚝油10克（可选），搅拌均匀。顺一个方向搅肉上劲，并采用“少量多次”的方式，打入浓花椒水150克。搅至肉馅按上去，有弹性，肉馅就搅好了。把处理好的肉馅放冰箱内，腌渍2小时以上，让各种味道有一个充分的融合过程。

4、鲜虾仁约150克，保证每个水饺里面都有一粒鲜虾仁。把虾仁挑去虾线，清洗干净后，控干水分，放入一碗内。加入盐0.5克、胡椒粉微量、料酒3克、葱丝5克、姜丝5克，腌渍30分钟，去腥、提鲜、入味。

5、韭菜150克，择净。清洗干净后控干水分，切成细末。水发木耳择去底部老根，攥干水分，切小丁。

6、和面盆内倒入温水250克、盐3克、蛋清1个，搅打成均匀细腻的蛋水液。倒入面粉500克，和成均匀细腻的面团。表面覆盖保鲜膜，室温醒面30分钟。

7、面团差不多醒发好了，开始调馅。把切好的韭菜末、水发木耳小丁放入腌渍好的肉馅内，调入香油5克、植物油45克，再次搅拌均匀。

8、把面团再次揉至均匀细腻，搓成长条，揪出大小合适的面剂子，擀成薄弹的水饺皮。包入适量肉三鲜馅，再放入一个鲜虾仁，把水饺包齐。

9、锅内倒入足量清水，加入少量食盐，可以很好地防止煮水饺过程中破皮情况。大火烧沸后，下入水饺。三次打入少量清水，三次开锅，煮至水饺鼓肚水饺就煮好了，捞出装盘即可。