上海干烧大黄鱼正宗做法

1、准备1条大的黄花鱼，如果是小的黄花鱼那就来2条，鱼处理干净鱼鳞，刨腹清理干净内脏，撕掉腹内的黑膜和头部的鱼鳃，然后清洗干净，再在鱼的两侧改刀，方便入味。如果是小的黄花鱼可以不用改刀。

2、锅里烧油，鱼入锅煎至两面表皮焦脆上色。注意：煎鱼的时候，待底部定性变硬后再翻动另一面，这样煎出的鱼皮不容易破损。

3、鱼两面都煎好后搁置锅的一旁不需要盛出。用锅底的油放入葱、姜、蒜、辣椒和少许花椒煸炒香，同时从锅边淋入适量的食醋，盖上锅盖焖20多秒后再揭盖，这样可以借助食醋有效的去除鱼的腥味。

4、锅里填适量的热水，水量和鱼持平就可以了。一定要是热水，如果是冷水的话，鱼肉突然遇冷就会变得很紧实，也不容易入味。

5、水沸腾后开始调味，放生抽3勺、蚝油1勺、老抽少许、白砂糖少许，然后盖盖转中小火炖煮10-15分钟。鱼小的话可以时间短一些10分钟就可以了，相反，鱼大的话那就15-20分钟比较好。

6、鱼肉比较易熟，炖煮10多分钟后，我们就可以用勺子不断的舀汤汁浇到鱼的上面。这样可以在不翻动鱼的情况下，让鱼的两面都能入味好吃。

7、最后收汁我们可以转大火收汁，干烧是不用勾芡收汁的，直接就用原有的汤汁大火烧至浓稠就可以盛出了。出锅后再撒些葱花增香点缀。

主 料

黄鱼

◎ 调 料 ◎

盐、味精、糖、酱油、醋

葱、姜、蒜、蒜苔、料酒

肥瘦猪肉、冬笋、香菇、豌豆

红绿青辣椒、辣椒酱

1

黄鱼属于石首鱼科

需要撕去头皮，去除头部的鱼脑石

2

修整鱼形，刮鳍，挖腮，去内脏

斩去背鳍胸鳍和臀鳍修正尾鳍

鱼身俩侧切一字花刀

3

肥瘦猪肉切成小方丁

红绿青辣椒切成小丁

竹笋、香菇切成小丁

4

将油倒入锅中，待油温热后

抓住鱼的尾巴慢慢向下放入油锅

鱼的俩侧炸至金黄捞出

5

在锅中放油，煸炒切好的肉丁

放入竹笋丁、香菇丁

辣椒酱、葱、姜、料酒

再加入适量的水和糖、味精

然后放入炸好的黄鱼

6

鱼放入锅中烧20分钟，注意翻个

收汁后，把鱼盛出来

7

在锅中再加入糖、醋

蒜苔丁、蒜末、豌豆、红绿青辣椒、小葱

最后加入明油、味精和少量水

（明油：它是在菜肴烹制勾芡后淋入的油脂，

可以是鸡油、麻油、葱油等。）

8

收汁，把炒好的配料浇在黄鱼上

摆盘完成

主料

黄花鱼1条（500克）                  

五花肉100克 酱油15克

醋30克 白糖1大茶匙

辅料

郫县豆瓣酱1茶匙 大蒜6瓣

大葱10克 姜10克 料酒2茶匙

食盐适量

1. 食材：黄花鱼（清理干净）五花肉、葱姜蒜、郫县豆瓣酱。

2. 猪肉切小丁、葱姜蒜分别切粒。

3. 顺着鱼身间隔1.5厘米左右，切直刀深至鱼骨鱼身两面都切好。

4. 锅中放适量食用油，油温至六七成热放入黄鱼煎炸。煎至两面金黄盛出。

5. 锅中留少许底油，放入五花肉丁煸炒。煸炒五花肉变色吐油，放入郫县豆瓣酱。豆瓣酱出红油，放入葱姜蒜粒煸出香味。

6. 煸炒出香味后放入煎过的黄鱼。

7. 加入适量汤与黄鱼持平，然后加入酱油， 加入食醋，加入料酒，加入少许食盐和一茶匙白糖。

8. 大火烧沸后，改中火烧制。

9. 中火烧制十五分钟左右 汤汁减少 改大火把汤汁収浓即可关火。