脆皮鸡怎么腌制

主料： 鸡 1000克

辅料： 虾仁 15克 淀粉(蚕豆) 13克

调料： 大蒜 15克 小葱 15克 辣椒(红、尖、干) 10克 白砂糖 30克 醋 30克 花生油 100克 各适量

脆皮鸡的做法：

1. 将肥鸡宰净，取出眼珠，挖净鸡肺，放入沸水锅里浸约1 分钟，取出洗净浮油、绒毛、污物；

2. 把鸡放在煮沸的白卤水盆中，用微火浸煮至六成熟取出；

3. 将两翼向外扳离鸡身，再放入盆内浸煮至刚熟，取出用沸水淋匀鸡身，洗去咸味；

4. 将白糖放入锅内，加适量水熬成糖浆；

5. 用铁钩钩住鸡的双眼，用手勺将糖浆淋在鸡身上，使鸡皮均匀的沾上糖浆；

6. 再挂在阴凉通风处晾约2 至3小时，待鸡身干洁时，即可油炸；

7. 先将鸡头连颈剁掉；

8. 用旺火烧热炒锅，将鸡下油炸至五成熟；

9. 再放入鸡头炸至金黄色，即倒入虾片一同炸，至虾片浮起，鸡头呈大红色时捞出；

10. 炒锅端离火口，将鸡胸朝上放入笊篱内，置于油锅上，将沸油从鸡腹开口处淋入鸡腔内，连淋三次；

11. 再将炒锅放回炉上，待油烧至四成热时，用笊篱托着鸡，边炸，边摆动，边淋油，直炸至鸡皮呈大红色时，取出盛在碟中；

12. 将油倒回，锅放回炉上，放入蒜、葱、辣椒末、糖醋，用湿淀粉调稀勾芡，盛在两小碟中；

13. 鸡炸好后马上切块，先切鸡头，后切鸡身，在碟上砌成鸡的原形；

14. 鸡的四周放上虾片即成；

15. 食时跟糖醋，汁，淮盐。