玉米糖料怎么熬

1 糊化、煮料：用100公斤纯净的玉米面加水250公斤搅拌均匀后加火升温到30℃时加入淀粉酶300g，食用氯化钙500g（用温水化开后加入，再搅拌均匀。然后缓缓加温至60～70℃时停火5分钟，再大火加温至沸点，开锅后稍停3～5分钟后出糖。

2 降温、二次糖化：把煮沸的稀料倒入干净的缸或盆内，取清水矢量慢慢加入并搅拌均匀。待温度降至72℃时，将淀粉酶500g用温水化开搅拌均匀加入料中，再待温度降至60℃时，加糖化酶400g。静置容器中糖化30～60分钟。

3 过滤、熬制：将糖化好的稀料装入白布袋内，压挤过滤出糖浆，倒入锅内加火熬制，熬到20波美度时加入亚硫酸钠400g，白矾50g，食盐50g，苏打粉15g，充分搅拌均匀。

4 浓缩、出锅：将搅拌均匀的糖浆加温浓缩至40波美度，停火，加入甜味剂适量快速搅拌，使糖浆中的色素挥发，当糖浆含水量达15％左右成糖团时即可出锅。

5 粉碎、过筛：将糖团倒入干净的托盘内（盘内撒上面粉以利脱模）。过半个小时左右，待糖团凝固后，粉碎过筛便得到成品白砂糖。

用玉米渣制作糖稀：　　

1.配方：　　玉米渣100千克，淀粉酶400～500克，氯化钙200克。　　

2.工艺流程：　　玉米→清选→破碎→去皮、去胚→粉碎→淘洗→浸泡→煮制(液化)→发酵(糖化)→过滤→熬制→灌装　　

3.操作要点：　　(1)玉米糖的制备　　选用粉质玉米为原料，经清选去杂后，先用破碎机破碎，除去玉米皮和胚，然后再粉碎成小米粒大小的玉米粒。}　　(2)淘洗、浸泡　　取100千克玉米糙，用清水淘洗2遍，倒人浸泡缸内，加入150千克水。将200克淀粉酶、200克氯化钙分别用温水化开，倒人浸泡缸内，混合均匀，浸泡2-3小时。　　(3)煮制　　在大锅内加入100千克水，然后将水烧开。把浸泡好的玉米糖从浸泡缸内取出，倒人沸腾的锅内进行煮制。继续加热至沸腾，再煮30～40分钟，然后停止加热，在煮制过程中需不停地搅拌，以防糊锅。　　(4)发酵　　向锅内加入90千克左右冷水，搅拌均匀，待玉米糊的温度降到60-70℃时，加入预先用温水化开的淀粉酶(冬天加200克，夏天加300克)，搅拌均匀，然后把玉米糊料转移到发酵缸内。在60℃下发酵2-3小时。　　(5)过滤　　发酵完成后用细布袋将料液进行挤压过滤，过滤出的即为糖液，把糖液倒人熬糖锅。滤出的糖糖含有相当高的蛋白质，可做畜禽饲料。　　(6)熬制　　用大火将糖液加热至沸腾，待沸滚的稠汁呈现鱼鳞状时，改用小火熬制。当浓度达到35'波美度时(若无波美度计，可用小木棍挑起稠汁观察，其不滴汤而拔丝时，即符合要求)，立即停止加热。也可根据用途的不同按实际需要熬制成相应的浓度。在熬制中要不断搅拌，避免糊锅，否则熬制出的糖稀颜色深，有苦味。　　(7)灌装　　熬制好的糖稀起到缸内，充分冷却后，即可装在卫生、干燥的桶内。