炸豆腐时候油锅起沫怎么办 油已经沸腾

谢邀！

今天为了答好这题，就透露出一点秘密，这有点对不起我开火锅店朋友了。

先准备一锅油，加热。

油快开时，放入一些水。这是关键，目的就是不能让油的温度过高，否则就会把调料烧糊，底料里面就有胡味。

油开以后，放入干辣椒，新鲜的花椒，白蔲，小茴香，香叶。当然，也可以根据个人口味，加点大料，草果，豆瓣酱之类的。但不要多，否则有杂味，显得不纯正。

不停的翻炒，两个小时，就差不多了。

此时，油已经变成了红色。

调料的香味基本进入油中。

你以为这就完了，没那么简单，关键一步到了。

要想火锅油有余味，必须经过二次翻炒。

把锅里面的油分离出来。

最后，就成这样子了。

这是滤出来的底料。香味全部进入油中，已经没有用了，只能扔掉。

把滤过的已经变凉的油再放入锅中，再次烧开。

注意，必须让油凉下来，才能再次加热。原因，自己想吧。

等到油锅开的时候，先放入大葱。

接着放入蒜苗。

先把葱和蒜苗熬一会，大概十分钟。

然后依次花椒，

放入白蔲

放入香叶

最后放入干辣椒

然后就慢慢翻炒……

锅中油越来越红，经过一个多小时，等第二次底料香味彻底进入油中，就好了。把油分离出来就能用了。

这样的红油入口先是麻，接着回味的香，最后便是隐隐约约越来越重的辣。

其实，想做一锅好红油，关键就是良心和耐心。

良心，就是放入好的调料，决不能以次充好，新鲜的花椒与陈花椒熬出来的味道就是不一样。干辣椒的品质也很重要。这样做的成本有点高，但是味道纯正，与那些添加色素、香味剂等绝对不一样，那些会吃的人可以感到有那种余味的香，让人回味无穷。

耐心，就是得要花时间，不停的翻炒，两次恐怕需要四个小时。

其实美味有时候很简单，就是舍得付出。

把这样红油加入骨头汤，一锅好底料就出炉了。

你要问这是哪一家火锅店，我真的不能说。

如果店主知道我把他秘密泄露出来，他能饶了我么？

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回答评论区的问题：

1.油锅里面放水的时机，当然油不能太热时候加，否则炸锅，就是快滚的时候再放。如果把握不好时机，开始时候直接和油一起倒进去。

2.油和谁的比例，我目测一下，大概是1:10的比例，总之不能让油高温把底料炸糊了。一直小火。

3.各种配料的比例，可以根据自己的口味，按比例放。

4.熬油的时候，因为放水，会有油沫，等沫子全部去掉，再放调料。否则，做火锅时候，会有沫子。

5.用什么油，最好是纯胡麻油，真的很香，但是成本太高，可以选用菜籽油。