厨师长王刚教正确颠勺方法

炒菜颠勺作为厨师最基本的技能之一，是厨师是否专业的一种体现。颠勺简单来说，就是在烹调过程中使用炒勺的技巧。这也是为什么常有一种同样的材料同样的工序，自己制作的菜肴不如酒店可口的原因之一。因此，颠勺技术的掌握，对于菜肴的制作是十分重要的。炒菜颠勺技巧如下：

一、颠勺主要分为翻勺、晃勺、出勺三部分。翻勺分为小翻和大翻。

二、操作要领：

1、是手把勺耳或把的部位处稍低一些，使原料自然向前滑动。

2、再将勺前推出去，而后猛拉回，是锅中的原料在惯性的作用下顺勺抛出向后滑落下，这样就使原料翻过来。

3、在翻锅时需要右手的配合，右手握住手勺紧贴勺底面推住原料的后端向前推，使原料抛起，然后落入锅中。

三、晃勺：就是晃动炒勺，使菜肴能够转动起来，达到成熟一致的目的。

操作要领：左手端起炒勺，让勺面平行而作顺时针方向的旋转，也可以逆向旋转，待勺中的原料也随子转动，再轻微的晃动。

四、出勺：讲究在菜肴装盘上，要求摆盘整齐美观，引人食欲。

五、注意手腕受伤。小心点手腕别受伤了，刚开始用力不均或者是刚开始不知道怎么用力，很容易把手腕扭了或者韧带拉伤，一定别太使劲使蛮力不可取。

扩展资料：

勺工的练习：

1、勺工是基础，不容小视。要想练好勺工，首先要加强运勺的力量训练，没有力量作支撑，烹技再好也是很难在饭口高峰期应对的。因此说烹饪也是技术与力量综合运用的操作过程。在烹饪技校中除了学习理论外，在实际训练中也是先练习勺工，具体是翻沙子。

2、操作时左手握炒勺，右手握手勺，左手拇指放在炒勺柄的上面，左手心贴在勺柄的右上方，然后手指紧握勺柄把。握时要握牢稳，充分调动起腕力与臂力的作用，达到翻勺准确、灵活。操作时身体要求站稳，两手要配合协调，达到操作时协调统一。

3、姿势优美。用左手端起来，右手配合颠翻沙子，也可以在锅中晃动沙子使其旋转，从而达到技艺与力量的训练加强。还有一点，左手握勺柄根部会相应省一些劲。

4、而要用带耳朵炒锅，左手拇指勾住锅耳朵左边沿，其余四指成卧贴锅体也是很省劲的。按以上的操作要领经过不断的努力可以强化勺工技能与力量的训练，为在实际操作中打下坚实的基础。

5、晃勺就是晃动炒锅（勺），使炒锅（勺）里的菜肴能够转动起来，达到受热均匀，成熟一致的目的，左手端起炒锅（勺），让锅（勺）面平行而作顺时针方向的旋转。

6、也可以逆向旋转，待锅（勺）中的原料也随子转动，在轻微的晃动，这就是晃勺。往往在烧菜、扒菜时都是便晃勺边淋芡，使勾芡均匀。

7、翻勺。使锅（勺）中的菜肴原料翻滚，使菜肴的成熟度一致，口味和芡汁均匀。又分为小翻和大翻。其操作要领：是手把锅（勺）耳或把的部位处稍低一些，使原料自然向前滑动，再将锅（勺）前推出去，而后猛拉回。

8、是锅中的原料在惯性的作用下顺锅（勺）抛出向后滑落下，这样就使原料翻过来。当然在翻锅时需要右手的配合，右手握住手勺紧贴锅(勺)底面推住原料的后端向前推，使原料抛起，然后落入锅中。这种技术要经过长期的实践才能掌握，不是一蹴而就。

9、无论是大翻，还是小翻都要掌握一定的技巧，大翻要求是翻个底朝天。因此必须努力学习，必须有一定的技术基础才能做到。

10、出勺也很讲究，总体要求是菜肴装盘看上去整齐美观，诱人食欲为好。勺工是一项技术难度较大的基本功，要多练，多观察，多实践。只要真正掌握了一些基本功，练好勺工也不会是什么难事。