冷锅鱼的正宗做法四川

主料：

新鲜花鲢鱼一条约3斤，榨菜120克.

调料：

猪骨鲜汤2斤，火锅油500克，冷锅底料500克，酥黄豆30克，蛋清淀粉浆40克，葱段20克，白胡椒粉6克，生姜片8克，甜米酒汁18克，大蒜头60克，盐5克，鸡精5克，料酒35克，香菜6克，味精2克。

猪骨鲜汤配方：

主料：

清水20千克，猪棒骨3千克，老鸭400克，猪肚200克，老母鸡500克，猪肘子400克。

调料：

大葱60克，料酒100克，老姜60克，白胡椒1克。

制作流程：

1、将猪棒骨洗净，敲破与老母鸡，猪肚，老鸭，猪肘子一起放入沸水锅中汆一水，再取出用清水冲洗，沥净水。再大葱挽结，老姜拍破。

2、取一大的不锈钢桶，将准备好的猪棒骨，老鸭，老母鸡，猪肘子，老姜，猪肚，白胡椒，大葱，料酒一起下入桶中，注入清水，开大火烧沸，撇去浮沫，转中火熬至汤色乳白，鲜香味浓郁时猪骨鲜汤就熬制好了。

用料

鲢鱼一条，郫县豆瓣两小勺，泡青菜一两，鲜花椒一两，秋霞香口鱼佐料半包，油适量，大葱两根，料酒适量，姜适量，蒜适量，蛋清一个，淀粉适量，盐适量，味精，鸡精适量，骨汤，胡椒，辣椒面少许，香菜

做法步骤：

1/8 将鱼切块，也可以拼片，我觉得麻烦，切大块了，放上姜，葱绿，料酒腌制十分钟，洗净

2/8 洗净的鱼放入淀粉，蛋清，盐，味精，鸡精，胡椒腌制，至少10分钟以上，以便入味儿

3/8 腌制鱼

4/8 锅中烧少许油油，把葱白，姜，蒜，大葱，豆瓣，香口鱼佐料，泡菜，炒料，我喜欢麻辣，多加了花椒辣椒，可以不加的哦

5/8 炒至出香味，加入骨汤或者白水，先下鱼头，熬制底料，水开了再熬十分钟左右

6/8 在烧开的底料锅里倒入鱼块，大火煮五分钟，鱼刚刚熟吃起来才会入口即溶的感觉，久了肉质口感都不好

7/8 装入盆中

8/8 盆里加入辣椒面，花椒面，锅中烧油，油热了淋在辣椒面花椒面上，放上香菜，可以吃了

将鱼收拾干净以后，切成大块，用腌鱼调料腌制。鱼头对剖，鱼肉最好切成片，我嫌麻烦就直接切大块了

2、将炒锅烧热放入油烧至8成热（冒烟），放入郫县豆瓣炒香

3、再放入泡辣椒、泡姜、榨菜、蒜末、葱段、干辣椒段、花椒炒香

4、加入骨汤烧开，如果没有骨汤用开水替代也可以，滋味会差一些，加入酱油、盐、糖、鸡精调整好味道

5、加入骨汤烧开，如果没有骨汤用开水替代也可以，滋味会差一些，加入酱油、盐、糖、鸡精调整好味道

6、将鱼块放入汤中煮断生，关火，放入芹菜段即可上桌，吃的时候用鱼汤（怕辣的撇去浮油）加炒香的黄豆、榨菜末、香菜、葱花、炒香的花生碎、剁椒以及适量盐、鸡精蘸食，将鱼吃完以后可以涮其他菜品