卷煎的做法

原料

猪嫩瘦肉150 克，鸡蛋清1 个，湿淀粉50 克、花生油15 克鸡蛋2 个，精盐7 克，芝麻油15 克。

制法

1.准备工作：将猪嫩瘦肉剁成碎馅，放入碗内，再加精盐、鸡蛋清、湿淀粉、芝麻油调匀成馅；鸡蛋另磕碗内，搅打均匀。将炒勺放中火上，烧热后加入花生油晃匀，至五成热时，倒入鸡蛋，随即将炒勺晃动使蛋液成为直径1 尺左右、厚薄均匀的薄饼。再将炒勺翻过朝下，用火嘘一下，取下成蛋皮（为了增加鸡蛋皮的韧性，通常在鸡蛋液中添加适量的水和淀粉）。将蛋皮饼平铺案板上，把馅均匀摊在蛋皮上，抹平后卷起，成蛋卷，在肉馅与蛋皮接触面涂上淀粉溶液，这样使肉馅和蛋皮结合更好，做出来的卷尖更美观。

2.蒸制：将蛋卷放在大盘内，入笼用旺火蒸15 分钟取出，用洁净白纱布包起，上压重物晾凉即成。食时，切薄片装盘，为了增加食用的口感，通常在使用之前加热一下，或者沾上淀粉溶液过一下热油，这样口感更香糯，并且吃起来不会特别柴。

附注

也可用紫菜作皮。馅料还可用鱼、虾、鸡肉调制。

闽南一带的五香卷，则是馅料中放入荸荠或葛薯、北葱剁成粒丁，用豆皮做皮，炸制后，蘸上沙茶辣、芥辣、辣椒酱、萝卜酸、芫荽，味道更好。 用料：

干豆腐、猪肉、葱姜、鸡蛋、锡箔纸、盐、酱油、味精、料酒、花椒、八角、小茴香、白芷、白糖

做法：

1.三分肥七分瘦的猪肉剁成肉泥

2.葱切末，姜切末

3.碗中放入肉馅儿、花椒粉、酱油、料酒、味精、葱姜末顺时针搅匀

4.在放入一个鸡蛋清，顺时针搅匀，这样搅的肉馅会更上劲儿

5.取一张干豆腐，平铺在案板上

6.将肉馅儿抹在干豆腐上，要涂抹均匀，后面留出一块封口用

7.从一端卷起来

8.卷到末尾处，用剩下的蛋黄（不要浪费）涂抹在干豆腐上，卷好即可

9.锅中做水将卷好的豆腐卷放进锅里

10.盖盖，大火烧开，蒸15分

11.15分钟后，卷煎就好了，皮有些发皱，这是正常的，这时候就能吃了

12.另起一口无油无水的干净锅，放上一块锡箔纸，在上面放入适量的白糖

13.再坐上帘子，放上蒸好的卷煎

14.盖盖，大火烧至锅冒烟，关火

15.二三分后打开盖，翻面，继续熏另一面

16.熏好后的样子

17.放在案板上切段即可