传统老面馒头的酵头是怎样制作而成

在我小的时候经常看到妈妈做馒头，妈妈和面，爸爸揉面。因为爸爸的力气比较大，揉出的效果、口感都比较筋道。

记得妈妈在发面的过程中，经常用存放了很久的硬硬的面团，掰开里面像蜂窝状，这就是所谓的老面酵头，有的地方叫面引子，也叫老面面肥。

酵子老面，它是一种有一定的工序及方法做成的面团，经发酵后形成的产物。用它和面，蒸出的馒头等有麦香的纯正原味，是一种传统的工艺，无任何的添加剂，与市场卖的馒头口味完全不同，现在市场销售的馒头点心都是为了卖观好看，又白又光泽，而且很松软，基本上都有泡打粉与酵母粉一类的添加剂，但它必定失去了传统的风味儿，没有那种筋道甜甜的口感。

在我的记忆里，妈妈是这样做酵头的:需要一个暖和的地方，以前小的时候家里都有热炕，把小麦粉加水和成面团，稍软一点的表面盖一层毛巾，自然发酵。大概需要一个晚上的时间放在热炕上，带面团变酸面肥就可以了，做的时候用水稀释然后往里面加入适量的干粉活成团继续发酵，等发起后，留出一小块当面引子，其余的用温水化一点碱面水与面团和匀可以蒸馒头了。然后妈妈为了把面引子保存得更久，和成馒头状，放到干面粉袋里，用干面粉来稀释面引子的水分，时间久了，面引子就变得非常干，留着下次蒸馒头备用，每次蒸馒头只用一半，在用的时候把干了的面引子掰开一小块一小块，放到温水里加点白糖浸泡开之后在加干面粉揉在一起发酵，白糖有助于面粉发的效果更松软，更筋道。等面团发到蜂窝状，就可以做馒头了。所以说，在每次做馒头的时候都要留出一小块酵头。

在发面的过程中，要看温度适合的时间来定制。一般的夏天发面时间最多半个小时，冬天的时候放在热炕上，最少要几个小时或一个晚上，一定要发到蜂窝状蓬松起来。只有发的成度越好做的馒头越有口感。在揉面的过程中一定要有手力，要和到三光:手光、盆光、面光。也就是说等和完面之后，手是干净的，而且盆也不沾面，面团光滑有弹力。

以上都是传统风味的馒头发酵过程，无任何添加剂，风味独特，口感筋道，馒头色质纯正面粉颜色。只有传统的风味才是最健康的食品。