烧鸡的正确的卤制方法和配方

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香料：桂皮20克、白芷20克、八角20克、山奈15克、茴香10克、花椒10克、肉蔻10克、陈皮10克、草果10克、白蔻10克、丁香5克、砂仁5克。

配料：麦芽糖、生姜、精盐、料酒、鸡精、味精、骨髓浸膏（独凤轩M6001鸡味浓香型）、乙基麦芽酚（星湖焦香型）。

具体制作步骤：

1、将淘汰蛋鸡腹腔内杂物去除干净，用喷枪烤去绒毛，放入清水中浸泡去血水，捞出，沥干水分，盘好造型备用。

2、容器中放入麦芽糖100克、温水1000克，将麦芽糖搅拌溶解后将沥干水分的整鸡用麦芽糖水涂抹，或者浸泡、冲洗一遍，放入框中控干多余麦芽糖水，备用。

3、锅中加入适量植物油，油温烧至190-210°，用高温油炸鸡，将鸡放入笊篱或者漏勺中，浸入油中，将鸡炸至淡黄色时捞出，一定不要炸过了，因为捞出来以后还有余温，还会继续变色。

4、将香料：桂皮20克、白芷20克、八角20克、山奈15克、茴香10克、花椒10克、肉蔻10克、陈皮10克、草果10克、白蔻10克、丁香5克、砂仁5克装入纱布袋中，放入锅中加入清水30斤，大火烧开，关火备用。

5、另取一个锅或者不锈钢桶，底部垫入篦子防止糊锅，将炸好的鸡，逐个摆放在锅中，中间预留一个孔洞，加香料包从熬制好的香料水中捞出，放入预留的孔洞中，然后将香料水，倒入装好鸡的锅中，不要倒太多，大约能够淹没鸡胚两指即可。

然后按照比例条件调味品，肉与香料水总和，每一斤加精盐10克、鸡精3克、味精2克、骨髓浸膏0.5克、乙基麦芽酚0.5克、生姜2克、料酒10克，将以上配料加入锅中后，上边再压一个重物，用被子或者大盘子都可以，然后大火烧开改小火煮1.5-2小时关火，浸泡6小时后，即可捞出。

21小时前

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先准备好大料、香叶、八角、桂皮、姜、葱、盐、糖、味精、料酒、酱油等佐料备用。炒锅烧热，放入葱、姜下锅煸出香味，加入高汤(若无高汤放入开水也行)，烧开后放入大料、香叶、八角、桂皮等佐料。　　

秘汁卤汁的配方及调制方法：　　配方：水1200克，冰糖200克，盐40克，酱油200克，鸡精5克，绍酒100克，八角5克，小茴香3克，草果2克，花椒3克，桂皮3克，山柰2克，丁香1克，干红椒5克，葱50克，姜30克，猪大骨1根(敲断)　　

调制方法：　　

1、将八角，小茴香，草果，花椒，桂皮，山柰，丁香放入卤料包。　　

2、取锅，加入水，放入猪大骨，烧开，去浮沫，放入葱、姜、干红椒，改小火炖1小时。　　

3、去掉葱姜、红干椒，加入盐、冰糖、绍酒、酱油，再用微火炖30分钟，加入鸡精即成卤汁叨两句：这种卤汁可以反复使用，每次使用前，要根据情况适量添加盐糖酒等调料。

19小时前

共回答了16个问题评论

1、准备材料：童子鸡900克，虾仁15克，草果10克，肉桂10克，蜂蜜20克，高良姜90克，陈皮15克，丁香4克，白芷10克，肉豆蔻15克，盐20克。

2、将鸡清洗干净后斩去鸡爪，并在鸡颈上方用刀开一个小口，在臀部和两腿之间各切开7至8 厘米的长口，用清水洗净余血和污物。

3、将洗好的鸡放在案板上，用刀将肋骨和脊椎中间处切断。

4、用小木棒放入肚腹内撑起，再在鸡下腹脯尖处开一小口，晾干表面水分。

5、将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水放入150度至160度的热锅内炸成粉红色捞出，放入另一锅内，加上老卤和全部香料同时将盐水溶化后加入，鸡上压竹箅子，使鸡全部浸没在卤水内，随后将硝溶化后加入，用旺火烧开。

6、改用文火继续焖到鸡熟烂为止，捞取出锅。

7、捞鸡前要准备好工具，捞时要手眼配合，使鸡的造型达到完整美观的要求。

8、晾干后即可食用。

16小时前

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