祖庵冰糖肘子做法

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材料：肘子、冰糖200g、桂皮一段；香叶一片；花椒若干；八角一个；白芷2个、盐10g；

步骤:

1.肘子冷水下锅，放点姜片，焯出血沫。

2.捞出肘子放凉后，用喷火枪烤至表皮乌黑(不要怕黑，越黑越干净)

3.用钢丝球把黑色表皮刷干净，顺着骨头改刀，方便入味。(建议买肘子的时候让师傅帮忙改好)

4.将改好刀的肘子放入冷水锅中，继续焯血水，半个小时。

5.把肘子捞出放入高压锅(一个小时)；开始炒糖色

6.锅里加入底油，油微微升温后加入100克冰糖，用汤勺顺时针搅拌，当冒起大泡时转小火，加入大料，当葱姜香味出来后，加入开水，放入10克盐，烧滚开水。

7.将烧好的糖色加入高压锅，和肘子齐平为好，盖好锅盖压一个小时。

8.将压好的肘子捞出，捞出大料，汤汁倒入锅中，肘子用笊篱垫着，使其不挨着锅底，开始收汁，一边收一边用汤勺往肘子上浇。

9.待汤汁收至有些浓稠时，将肘子放入盘子里，继续把汤汁收到更加浓稠，之后倒进盆里，这道菜就做好了。

15小时前

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1.肘子洗净，用刀刮一下皮，刮掉皮里的脏东西。锅里烧水，肘子凉水下锅，开锅后煮三五分钟。

2.炒糖色：锅里放一碗水，加入冰糖，冰糖融化之后不停搅拌，直到水分蒸发，越来越稠，糖变成棕色刚刚开始冒烟时时，加入一大碗开水。此时再放入肘子煮一会儿，让糖色都沾到肘子上。

3.准备一只够大的砂锅，加尽量多水烧开，加入各种调料，烧开之后加入刚才的肘子和糖色。

4.剩下的就交给时间了，大火烧开以后换小火炖。大约半个小时后加一次水，开水哈，保证水没过肘子这样才入味。半个小时翻一次防止底部粘在锅底。

5.两个小时过后，筷子可以轻松插穿了，大火收15分钟，将肘子装盘。另起一炒锅，捞三四勺汤（不要调料），大火收汁，收到快干时浇在肘子上，颜色瞬间红亮，撒芝麻香葱上桌。

13小时前

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