烀是什么做法

烀，是东北、华北地区加工食品的一种方法。烀不同于煮，煮是将食物完全浸于水中煮熟；而烀是半煮、半蒸，以使食物熟化。在烀的过程中，食物的一部分是露出水面的，即使开始不露出水面，待食物加工熟了以后，也会有一部分露出水面。但是，对此也并没有什么严格的要求。

烀的对象一般分为两类：一类是主食，有烀棒米、烀地瓜（甘薯）、烀土豆等，烀熟了即可食用。另一类是副食，主要是肉类，如烀家畜和大型猎物的肉，以及头、蹄、下水（内脏）、骨头等。在加工肉类时，烀一般只是粗加工，先将其烀熟，然后再进一步烹制成各种菜肴。烀，也不同于炖，一般是大块下锅，不加佐料。炖，则要切成小块，加上各种配料、佐料，加工后即可进食了。可见，炖肉和烀肉是不同的概念。可是，也有在烀肉、烀骨头时直接加进佐料，烀熟后蘸着清酱（酱油）直接啃食的，

现在，街上也有这样的骨头馆。过去，山里的胡子（土匪）“大碗喝酒、大块吃肉”，可能也属于这种情况。

东北有一种主食叫做烀饼。其加工方法十分简单，就是用生面擀成薄饼，覆盖在炖菜的表面，与炖菜同时加热，同时出锅。由于在加工的过程中，炖菜的滋味充分向饼中渗透，饼的味道非常好。其中的炖菜多为易熟的蔬菜类，汤不能太大，不然就成了煮面了。最常见的是排骨炖豆角，

有时加一些土豆。这道菜主副食都有了，家里能做，也有专门的饭店加工。