腌制腊鱼的方法

腊鱼块腌制方法:

1、将鱼肉清洗干净，从背部将鱼切开但不切断，将鱼肚子内的黑膜刮干净，去掉鱼头、内脏，鱼头可以拿去煮汤，只保留鱼身和鱼尾部分。

2、腌腊鱼最好选用六斤以上的草鱼，鲢鱼太腥，鲫鱼太小肉不够多。

3、按十斤鱼肉九两盐的比例计算腌鱼的盐量，还可以加入五香粉等香料和盐一起放入锅内炒香后盛起来。

4、待炒好的盐降温，将盐抹在鱼肉上，里里外外每个角落都要抹均匀，鱼肉比较厚时可以在鱼身上划几刀能更快入味。

5、将抹好盐的鱼肉放入缸内腌制一周左右，腌的过程浸出的血水不用倒掉，腌三天后将鱼肉翻一下再腌。鱼肉腌好后用绳子挂起来放在通风的地方或太阳下晾晒。

6、鱼肉晾晒之前先了解一下天气情况，选在晴朗的日子拿出来晒，如果是连续的阴天可以挂在室内通风的地方，以防鱼肉发霉。

7、晒一周左右就可以收起来放入冰箱内冷冻保存。也可以将鱼肉切成小块再晒两至三天，晒干后的腊鱼肉可常温保存。

用料：草鱼500g，盐20g。

做法：

1.一般做腊鱼的都是草鱼，将草鱼洗净切段，将上面的黑膜去掉，用开水烫一下。

2.捞起控水，锅中放入盐和花椒粉，开小火炒。炒出香味后，关火，鱼段入锅抹上椒盐，每个部位都要抹到，最好是涂抹均匀，这样味道才会香。

3.处理好的鱼段，放入塑封袋中密封起来，腌两三天，每天翻一下，等拿出来的时候更入味。

4.腌好之后将鱼用绳子挂起来，在通风处晾干，一星期后就可以食用了。

原材料：鲤鱼2条、盐270g、花椒面40g、麻椒20g、高度酒50g、干净纯棉毛巾1条、淹鱼用不锈钢板小盆1个。

作法：

1、准备好淹鱼的调味品，40克麻椒焙熟，用擀面棍擀成粉，有多功能料理机的用多功能料理机弄成粉也行。

2、鲤鱼从背部做手术，取下内脏器官，腹部黑色粘膜清洗沥干水份预留。

3、晾晒水份的鱼，假如也有水份，就用干净的纯棉毛巾抹干水份，把鲤鱼用高度酒内外都抹一遍，那样做出去的腊鱼味儿鲜，还防腐蚀。

4、把盐和麻椒放进锅中文火炒成香气。

5、花椒盐炒至淡黄，放进花椒面

6、炒至花椒盐香气更浓厚是就可以了，盛出放一边放凉。

7、放凉的花椒盐，匀称抹在鱼皮，剁椒鱼头等位置。

8、外边也一样摸匀花椒盐，用一个大些的包装袋遮盖住鱼，以防腌的全过程中鱼类外皮弄死，放阴凉的地方，腌渍6到7天就可以。

9、腌好的鱼，盆里早已腌出了许多 鱼的身上的水。

10、准备好沸水和纯棉毛巾，把鱼的身上的食盐水用纯棉毛巾一点点抹干，那样在晾干的情况下，就不容易有水油滴下。

11、抹干食盐水的腊鱼，用细麻绳穿好，挂在荫凉阴凉处，一般晾干10天上下就可以

腌制腊鱼

准备的食材：鱼、盐、花椒、八角、桂皮、香叶、高度白酒

制作步骤:

第一步：制作腊鱼时，鱼的选择很重要，做腊鱼一般都会选用大青鱼、草鱼或者白鲢。把准备好的鱼清洗干净，把里面不能吃的地方都处理掉，再把鱼清洗干净。洗干净后挂在通风的地方晾晒，把表面的水分晾干；也可以用厨房用纸擦拭干净，只要鱼身上不留水分即可。

第二步：准备适量的盐，盐的用量一般是1斤鱼15-20克，如果当地的气温低于十度，那就用1斤鱼15-20克盐；如果当地的温度在10度以上，15度以下，要多加一点盐，一般是1斤鱼20-25克盐；如果是温度高于15度的地区，不建议腌制，容易发臭。盐准备好之后，如果喜欢吃原味的腌鱼，那就只用抹盐就行。如果喜欢吃比较香的味道的，可以再加一点花椒、八角、桂皮和香叶这些香料。

第三步：要添加香料的，要先把盐倒进干燥的锅中，开大火炒一分钟，时间到了转小火倒入备好的花椒、八角、桂皮和香叶。等到香料的香味炒出来之后关火，把盐和香料盛起来装在碗中晾凉备用。

第四步：等到鱼表面的水分完全晾干后，在鱼身上涂抹一层高度白酒，要保证每个地方都涂抹到，也包括鱼头和鱼尾哦。在鱼身上涂抹一层高度白酒可以起到杀菌消毒，延长保质期的作用。白酒涂抹完之后，把晾凉的盐也均匀地涂抹在鱼身上，也要每个地方都涂到哦，这样才能腌制入味。

第五步：等到鱼涂抹好之后，把鱼放在盆中，盆上封上保鲜膜或盖上盖子，密封腌制5天左右，在腌制的时候，每天早上给鱼翻身，把上下的鱼进行换位，让鱼腌制的更均匀。等到腌制时间到了，把鱼上穿上绳子，挂在阴凉通风的地方进行晾晒，晾晒12左右就行了。如果太阳不是很热，可以放在太阳下晾晒，这样更快一点。

第六步：等到鱼晾晒好了，把鱼切成小块，用保鲜袋密封好放进冰箱保存。