东北黄豆酱自制家常做法

制作方法

原料配方：黄豆100千克面粉80千克食盐25～30千克，生姜2千克小茴香100克桔皮100克

制作方法：

1.将黄豆清除杂质后，用清水浸泡发胀，蒸熟至糊状。

2.将豆料倒在席上，与面粉相混拌匀，铺成3厘米左右厚，在室温25～30℃的条件下，每天翻动一次，以后任其发酵，约三五天即可长出深黄色的菌，放到室外晒干即为酱瑛。

3.酱瑛放入缸内，加食盐、生姜等，并翻拌均匀，第二天进行翻缸，以后间隔一天搅动一次。

4.等盐化完，缸内放入酱坯，但注意不要满缸，缸口要留有一定的空间(约离缸口17厘米左右)，盖上盖，用石灰泥或黄泥浆封住缸口，不使透气，防止细菌，雨水侵入，以致变质，在阳光下晒40～50天一即为成品。

1、玉米面豆腐渣少许白面和面，握成窝窝头形状，尽量握紧，豆腐渣可以用打过豆浆的渣，里面少量水份就可以了，

2、上锅蒸，二十分钟出锅，这是做酱需要酱引子，凉透了，装沙口袋，等待里面也干了，外皮长毛也没关系，风干一个多月可以用，把外皮洗干净，掰开，用温水泡，用机器打碎，可以用，

3、黄豆洗干净，用锅煮熟，即可。

主料

黄豆5斤

辅料

盐2斤

东北农村家做大酱的做法步骤

1.黄豆凉水清洗干净，挑出臭豆，之后浸泡12小时，让豆发起来。

2.泡好的黄豆凉水入锅煮2小时，煮到豆子发红色最好。

3.煮好的豆子想办法弄的碎碎的，用棒捣 绞料机搅拌都可以，个人还是比较喜欢用棒子捣碎，虽然麻烦带做出来的酱味道好

4.反复捣碎，豆香扑鼻

5.捣好的豆子 做成酱块胚

6.做好的酱块 自然条件下存放发酵

7.经过漫长的东北的寒冬发酵，酱块上生满了酱菌，之后把酱菌弄掉洗干净酱坯，切小块。

8.切好的酱块放入小坛子里

9.之后烧一锅咸盐水，待水凉之后倒入酱缸里，浸泡24小时，之后用酱耙子捣碎，让其自然发酵一个月就可以吃了。

做法：这样做农村黄豆酱，简单又美味

1.黄豆浸泡一夜，煮熟备用。切姜末、蒜末，小米椒切圈。锅中烧油，5成热放入黄豆炸3分钟，炸制表面微脆后捞出控油；2.锅留底油倒入葱段、八角、香叶、花椒，炸香后捞出，倒入姜、蒜、小米椒、白酒，倒入黄豆炒匀，放入大块干黄酱炒化，黄豆均匀裹上干黄酱即可出锅。

1、选黄豆

比较讲究的人家会选择东北大豆，我们家都是自己家种的，没那么多讲究，用豆子之前挑一挑，挑走坏的和沙子之类的！

2、泡黄豆

把挑好的黄豆泡在清水里，夏天的话，泡三、四个小时就好了，泡的太久会发酸！

3、煮黄豆

用锅把黄豆煮的烂一点，高压锅最好，如果喜欢吃豆瓣，可以不用煮的很烂！

4、晾晒

把煮好的豆子捞出来，稍微晾一下，拌上面粉，注意每颗豆子都要滚上面粉。

5、发酵

把豆子摊在干净的纸箱板上，或者摊在干净的纱布上，上面也要盖好。豆子下面注意垫上一点东西，下面也要透气的，不然豆子会发黑。等豆子上全是黄毛的时候，就发酵好了，这时候要把豆子在太阳底下晒干，不然口味会打折扣，豆子发粘~

6、加盐和料包

接下来是放盐和调料包，自己配料比较不好把握的话，可以去超市买现成的。搅拌均匀，用干净纱布蒙住缸口并扎好，放到太阳下晒，只要不下雨，就在外面放着就行了。每天搅拌一次!下雨要搬回来，淋了雨水容易坏掉！放一段时间，酱变成酱红色或者紫黑，有酱香味传出来的时候就可以啦

东北的黄豆酱做起来很麻烦，一般都是腊月初一二选用上等的黄豆，先搁水浸泡泡上一天左右，在用东北的大锅将豆子不熟发红即可，完了再放在锅中焖12小时即可，12小时后再将黄豆，用特制的工具将豆子弄碎成碎末，没有工具用勺子也行，紧接着再将成碎末的豆子做成酱驼，放置在阴凉干燥处发酵，等到明年的4月份，选用一口适当的大缸，放入适当的水，加入适量的精盐，将发酵好的将驼放入缸中捣碎，越碎越好，封闭再次等待发酵，用不了多长时间就可以吃了。

注意防雨，最怕雨水淋入，一旦雨水淋入，就会生蛆长虫子，不过有办法除虫，就是将豆角的叶子，从豆角架上摘下来以后，直接放入将当中，就可以起到杀虫的作用。

这种大酱在东北又名臭酱，闻起来稍稍有点臭，但吃起来口感不错，可以炒菜时作为调料，也可以作为蘸酱菜蘸料食用，但是因为含有大量的盐分，切莫多吃，这种东北的大酱，放入少许的辣椒，也可以变成一种美味的辣椒酱，但也不要多吃容易上火。