三秦五味的做法

1烤乳猪

礼仪发轫于饮食，对于以礼乐治国的周人来说，“食”是头等大事，西周宫廷宴中的菜式有数百种，最出名的就属陕菜雏形中后世称作“周八珍”的八种食物。捣珍、渍，以及就堪称周代烹饪技艺最高水平的——炮豚，即后世的烤乳猪。

乳猪用盐、砂糖、西凤酒反复揉搓，涂抹芝麻酱、豆腐乳、秘制香料用来调味，最后刷上麦芽糖。长达两小时的烤制过程是一场体力活，炭火的温度、翻动的频率，直接关乎乳猪的色泽和味道。在水分和油脂合奏的滋滋声中，乳猪变得晕染红润，其味道鲜嫩飘香，口感外酥里嫩，这一道西周珍馐便已经重返世间。

2奶汤锅子鱼

“杏园初宴曲江头”，烧尾宴是地道的大唐曲江盛宴，烧尾宴取鱼跃龙门之意。其中一道名叫奶汤锅子鱼的菜就脱胎于“烧尾宴”食单中的“乳酿鱼”，所谓“乳”指的是用鸡、鸭、猪肉、猪骨等食材炖制而成的乳白色浓汤，加入鱼块和各种调味料，文火煮透，鱼汤便如牛奶般乳白香醇。

3葫芦鸡

葫芦鸡在唐代就被誉为“天下第一味”，每一道工序都法度森严，鸡必须是两斤左右的“倭倭鸡”，经过“三尖”预处理，去掉其中毒素，浸入由多种香料、优质高汤调制成的高汤中蒸制，蒸保存鲜香。炸，便是用沸油不断浇淋整鸡，炸至鸡皮金黄起酥。葫芦鸡口感肉嫩皮酥，飘在空中的香味是穿越千年的唐风余韵。

4汤浴绣丸

“烧尾宴”上的另一道名菜汤浴绣丸，是由鱼肉泥、鸡肉泥、海参、火腿、鱼肚粒等食材组成，拌匀搅打上劲，肉泥挤成核桃大小的丸子，清汤汆熟，丸子紧致、口感弹牙。这道唐人餐桌上的大餐就大功告成了。没有了名士如云、雁塔题诗，只留下清香绵软的肉丸，入口的瞬间也是春风得意。

5鸡米海参

陕菜多用海产干品入菜，涨发海产干品成为陕菜烹饪中一项举足轻重的技艺，没有一定功底的厨师不能担此重任。鸡米海参就是这样一道难度极高的官府菜。将脆爽的海参放入高汤中煨制入味，鸡脯肉切粒鲜味四溢巧妙搭配在海参之间，这档在古代高档宴席中的头牌菜就悄悄走上了寻常百姓的餐桌。

《千年陕菜》以“九鼎之味”“妙造自然”“面里乾坤”“三秦五味”“炊金馔玉”“古意薪传”为分集主题，全景呈现了陕菜的渊源与流变，既有鼎盛的繁复辉煌，也有“人间至味是清欢”的生活本味，既可以浓烈恬淡，也可以豪迈雅致。

除了餐桌上的“考古”，片中还包含了20多位老陕人物与菜肴的故事，带领观众在人文情怀中感受最接地气的陕西“味”，体味陕菜这一古老菜系回味悠长、滋味万千