膨松剂的特性及使用方法是怎样的

膨松剂的特性及使用方法如下：1。碳酸氢钠。碳酸氢钠又称食用小苏打，分子式NaHC03，相对分子质量84。01。(1)性状：碳酸氢钠为白色结晶性粉末，无臭，味咸，在潮湿和热空气中缓缓分解产生C02,加热至270℃失去全部C02，遇酸即强烈分解而产生C02，水溶液呈弱碱性，放置稍久、振摇或加热，碱性即加强，易溶于水。

  碳酸氢钠分解后残留的碳酸钠,使制品呈碱性，影响口味，使用不当还会使成品表面呈黄色斑点。(2)毒性：碳酸氢钠在良好的工艺条件下使用可认为无毒，但过量摄取时有碱中毒及损害肝脏的危险；一次大量内服，可因产生大量CO2而引起胃破裂。

  (3)应用：碳酸氢钠可按正常生产需要使用。在饼干、糕点制作中多与碳酸氢铵合并使用，使用量按面粉计为0。5%~1。5%。使用时为方便均匀分散且防止出现黄色斑点，应溶于冷水中再添加。碳酸氢钠还可用于配置苏打汽水或盐汽水，作为C02发生剂。

  在果蔬加工中，如烫漂、护色、浸碱除蜡、调整酸度等方面亦常常使用。2。碳酸氢铵:碳酸氢铵又称酸式碳酸铵，俗称食臭粉、臭碱等,分子式NH4HC03,相对分子质量79。06。(1)性状：碳酸氢铵为白色结晶粉末,有氨臭，对热不稳定，在空气中易风化，固体在58℃，水溶液在70℃分解为氨及C02，稍有吸湿性，易溶于水，不溶于乙醇。

  碳酸氢铵分解后产生气体的量比碳酸氢钠多，起发能力大，但易造成成品过松，内部或表面出现大的空洞。此外加热时产生强烈刺激性的氨气，从而带来不良的风味。(2)毒性：碳酸氢铵在食品中残留很少，且氨及CO2都是人体正常代谢的产物，少量摄人，对健康无影响。

  ADI(每日允许摄人量）不需要特朱规定。(3)应用：碳酸氢铵也可按正常生产需要使用，添加于饼干及糕点中，多与碳酸氢钠合并使用，使用量按面粉计为0。5%-1。5%。也可单酵粉配合使用。针对碱性膨松剂的不足，可用不同配方配制成各种复於用脂肪酸、淀粉及有机酸、酸式盐等来控制反应的速度，充的效力。

  复合膨松剂即发酵粉又称焙粉，一般是用碳酸氢盐）、酸（如酒石酸、柠檬酸、乳酸等）、酸性盐（如酒石酸氢钠、磷酸二氢钙、焦磷酸二氢钙、磷酸铝钠等）等配置而成。